Capacità ed equivalenze: adatta qualsiasi ricetta al tuo stampo

Quasi tutte le ricette di torta che trovi sono pensate per uno stampo rotondo da venti o ventidue centimetri. Il tuo stampo non è quello.

Questa guida serve a farti prendere qualsiasi ricetta e prepararla nello stampo che hai, senza che trabocchi né che resti bassa.

Misura la capacità reale del tuo stampo in un minuto

Non fidarti di quello che c'è scritto sulla scatola, tanto meno se lo stampo ha un rilievo. Misuralo.

1. Metti lo stampo vuoto sulla bilancia da cucina e fai la tara.
2. Riempilo d'acqua fino al bordo, con un misurino graduato.
3. Annota i millilitri che hai versato.

Un litro d'acqua pesa un chilo, quindi puoi farlo anche solo con la bilancia: i grammi d'acqua che ci stanno sono i millilitri di capacità.

Quel numero è la capacità totale dello stampo, fino all'orlo. La quantità di impasto che puoi metterci è due terzi di quella.

Gli stampi Erreke, dal più piccolo al più grande

Questi sono tutti i nostri stampi per dolci da forno, con la capacità misurata con acqua fino all'orlo:

Stampo	Misure	Altezza	Capacità totale	Impasto (2/3)
Tetrad (4 mini)	4 × Ø10 cm	4,5 cm	1 L in totale	~660 ml
Espiral	Ø24 cm	9 cm	1,8 L	~1.200 ml
Flare	Ø24 cm	10 cm	1,8 L	~1.200 ml
Amour	28 × 26 cm	10 cm	2 L	~1.330 ml
Cascada	Ø24 cm	11 cm	2 L	~1.330 ml
Bloom	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Clásico	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Flow	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Gleam	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Twist	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Vortex	Ø24 cm	10 cm	2,5 L	~1.660 ml
Blaze	Ø25 cm	11 cm	2,5 L	~1.660 ml
Plait	Ø25 cm	11 cm	2,5 L	~1.660 ml

Dallo stampo rotondo allo stampo decorativo

Uno stampo rotondo liscio e uno stampo decorativo della stessa capacità non si comportano allo stesso modo, anche se ci sta lo stesso impasto.

Lo stampo decorativo ha un tubo centrale cavo. Questo vuol dire che il calore entra anche dall'interno, quindi la torta cuoce prima e in modo più uniforme. È un vantaggio: meno rischio di bordi secchi con il centro crudo.

Equivalenze indicative delle ricette più comuni:

Se la ricetta dice	Capacità approssimativa	Stampi Erreke adatti
Stampo rotondo Ø18 cm	Da 1,2 a 1,5 L	Espiral, Flare
Stampo rotondo Ø20 cm	Da 1,6 a 1,8 L	Espiral, Flare, Amour, Cascada
Stampo rotondo Ø22 cm	Da 2 a 2,3 L	Amour, Cascada, uno qualsiasi da 2,5 L
Stampo rotondo Ø24 cm	Da 2,5 a 2,8 L	Quelli da 2,5 L
Stampo rettangolare tipo plumcake 25 cm	Da 1,5 a 1,8 L	Espiral, Flare

Se la tua ricetta non indica lo stampo ma le uova, c'è una regola casalinga che funziona sorprendentemente bene: una ricetta con 3 uova riempie uno stampo da 1,5 a 1,8 litri. Una con 4 uova, uno da 2 a 2,5 litri.

Regolare tempo e temperatura

Quando cambi stampo cambiano due cose: lo spessore dell'impasto e la superficie esposta al calore.

Se passi a uno stampo più largo e basso, l'impasto resta più sottile e cuoce prima. Togli dai 5 ai 10 minuti e comincia a controllare presto.

Se passi a uno stampo più stretto e alto, l'impasto resta più spesso e ci mette di più. Aggiungi dai 10 ai 15 minuti e, se vedi che si dora fuori prima del tempo, abbassa il forno di 10 gradi e allunga.

Se passi da rotondo liscio a stampo decorativo, togli circa 5 minuti per l'effetto del tubo centrale.

Se passi a mini stampi, come il Tetrad, cambia parecchio: dai 18 ai 25 minuti invece dei 40 o 50 di una torta in uno stampo decorativo grande. Tienili d'occhio da vicino la prima volta.

In tutti i casi, la prova dello stecchino conta più di qualsiasi tempo scritto.

La regola dei due terzi, e perché esiste

Una torta cresce tra un terzo e la metà del suo volume iniziale, a seconda di quanto lievito ha e di quanta aria hai montato.

Se riempi lo stampo oltre i due terzi, non ha spazio per crescere e straborda. E in uno stampo decorativo è peggio che in uno liscio, perché quello che trabocca cuoce attaccato alla parete esterna e ancora la corona allo stampo. Anche se l'interno si stacca bene, non riuscirai a tirarla fuori.

Se ti avanza impasto, non forzarlo: qualche muffin o uno stampo piccolo in più.

I tre errori più frequenti

Fidarsi del diametro invece che della capacità. Due stampi da ventiquattro centimetri possono avere capacità molto diverse a seconda dell'altezza e del rilievo. Nella nostra stessa tabella vedrai stampi con le stesse misure e litri diversi per via del disegno che hanno.

Non regolare il tempo. Cambiare stampo e mantenere il tempo della ricetta è la causa numero uno di torta cruda dentro o secca fuori.

Moltiplicare la ricetta senza pensarci. Se ti serve un cinquanta per cento di impasto in più, moltiplica gli ingredienti, ma non moltiplicare il tempo allo stesso modo. Uno stampo più grande ci mette di più, ma non in proporzione.

Domande frequenti

Come faccio a sapere la capacità del mio stampo? Riempilo d'acqua fino al bordo con un misurino graduato e annota i millilitri. Va bene anche la bilancia: i grammi d'acqua che ci stanno equivalgono ai millilitri di capacità.

Fino a dove si riempie uno stampo da torta? Fino a due terzi della sua altezza. Le torte crescono tra un terzo e la metà del loro volume e hanno bisogno di quello spazio per non traboccare.

Come adatto una ricetta da stampo rotondo a uno stampo decorativo? Confronta le capacità, non i diametri. Un rotondo da 20 cm equivale a circa 1,6 a 1,8 litri. Passando allo stampo decorativo, togli circa 5 minuti di forno per l'effetto del tubo centrale.

Quanto impasto fa una ricetta con 4 uova? Come riferimento, riempie uno stampo da 2 a 2,5 litri. Una ricetta con 3 uova ne riempie uno da 1,5 a 1,8 litri.

Che stampo uso se la ricetta ne chiede uno da 22 cm? Uno qualsiasi da 2 a 2,5 litri. Nella nostra gamma, Amour, Cascada o uno qualsiasi di quelli da 2,5 litri.