Ciambella red velvet

La red velvet è il dolce delle feste. La porti in tavola, qualcuno la taglia e, quando appare il rosso, cala un piccolo silenzio.

Dietro il colore c'è più di quanto sembri. Ci sono un po' di cacao, latticello fatto in casa e una reazione finale tra bicarbonato e aceto che le dà un interno fine e morbido. Da qui il nome: velluto rosso.

La preparo nello stampo Blaze, perché le sue forme in rosso sono spettacolari, ma viene altrettanto bene in qualsiasi nostro stampo da 2,5 litri.

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Perché c'è l'aceto, e per due volte

Nel latticello. Latte e aceto di mele, che caglia in pochi minuti. La sua acidità rende l'interno più tenero e aiuta il colore a restare vivo.

Alla fine, con il bicarbonato. Subito prima di infornare mescoli il bicarbonato con un po' di aceto. Fa subito le bollicine, e quella schiuma, aggiunta all'impasto, lo alleggerisce all'ultimo momento. Per questo lo stampo va in forno senza aspettare.

La ricetta: Ciambella red velvet

• Preparazione: da 20 a 25 minuti
• Cottura: da 45 a 50 minuti
• Riposo prima di sformare: 10 minuti
• Porzioni: da 12 a 16
• Stampo: 2,5 litri (Blaze, Clásico o qualsiasi stampo da 2,5 L) oppure due stampi Tetrad

Ingredienti

Per il latticello fatto in casa

• 320 g di latte intero
• 60 g di aceto di mele (4 cucchiai)

Per la ciambella

• 400 g di farina 00
• 25 g di cacao amaro in polvere
• 3 g di sale fino (½ cucchiaino)
• 420 g di zucchero semolato
• 300 g di olio di semi di girasole o di mais (330 ml)
• 120 g di uova sbattute (2 uova grandi)
• 8 g di colorante alimentare rosso in polvere (1 cucchiaino abbondante)
• 4 g di pasta di vaniglia (1 cucchiaino)

Per la reazione finale

• 10 g di bicarbonato di sodio (2 cucchiaini)
• 12 g di aceto di mele (poco meno di 1 cucchiaio)

Per lo stampo

• Burro a pomata
• 1 cucchiaio di cacao in polvere

Procedimento passo passo

Prima di iniziare

1. Forno e stampo. Preriscalda il forno a 170 °C in modalità statica, senza ventola. Spennella tutto l'interno dello stampo con burro a pomata, entrando in ogni scanalatura, spolvera con il cacao e scuoti via l'eccesso capovolgendolo. Con il cacao al posto della farina, sul rosso non resta un velo bianco.
2. Il latticello. Mescola il latte con i 60 g di aceto e lascialo a temperatura ambiente mentre prepari il resto. In circa 10 minuti sarà cagliato e un po' più denso.

L'impasto

3. Zucchero e olio. Nella planetaria, con la frusta o la foglia, lavora lo zucchero con l'olio per 5 minuti a velocità media, finché sono ben amalgamati.
4. Le uova, poco alla volta. Aggiungi le uova sbattute in tre o quattro volte, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva.
5. Colore e aria. Aggiungi il colorante e la pasta di vaniglia. Monta a velocità medio-alta per 10 minuti: il composto incorpora aria e il colore si distribuisce senza striature.
6. Secchi e latticello, alternati. Setaccia insieme farina, cacao e sale. Con la planetaria al minimo, aggiungi la farina in tre volte e il latticello in due, iniziando e finendo con la farina. Fermati appena sparisce ogni traccia asciutta.
7. La reazione finale. In un bicchierino unisci il bicarbonato ai 12 g di aceto. Farà subito le bollicine. Aggiungi la schiuma all'impasto senza aspettare e incorporala con una spatola in silicone, con movimenti dal basso verso l'alto, senza sbattere.

Cottura

8. Subito in forno. Versa l'impasto nello stampo, che deve essere pieno per circa tre quarti. Battilo delicatamente qualche volta sul piano di lavoro, con un canovaccio sotto, perché l'impasto riempia tutto il disegno e salgano le bolle. Cuoci a 170 °C da 45 a 50 minuti, finché lo stecchino infilato al centro esce pulito.
9. Dieci minuti e sformala. Lascia lo stampo su una griglia per 10 minuti esatti. Appoggia sopra la griglia, capovolgi con decisione e solleva lo stampo. Lasciala raffreddare completamente prima di decorarla.

Note e consigli

Con il colorante in gel. Usane da 5 a 7 g (tra 1 e 1 ½ cucchiaini) e aggiungilo nello stesso momento, con la vaniglia. Non apporta quasi acqua, quindi non serve cambiare altro.

Con il colorante liquido del supermercato. Te ne serviranno 15 g (1 cucchiaio) per un rosso intenso. Siccome contiene molta acqua, togli quei 15 g dal latte del latticello: usa 305 g invece di 320 g.

Glassa al formaggio spalmabile, facoltativa. Monta 40 g di burro a pomata con 100 g di zucchero a velo. Aggiungi 120 g di formaggio spalmabile freddo e lavora solo finché si amalgama. Allungala con 1 o 2 cucchiai di latte finché scende a filo e versala sulla ciambella fredda.

Senza colorante. Ottieni una ciambella morbida al cacao, più marrone che rossa. È buonissima lo stesso, ma non è più una red velvet.

Conservazione

• Senza glassa, si conserva 4 giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.
• Con la glassa al formaggio, sempre in frigo e per non più di 3 giorni. Tirala fuori mezz'ora prima di servirla, così l'interno ritrova la sua consistenza.
• Per congelarla, senza glassa e a fette avvolte nella pellicola, fino a 3 mesi.

Quale stampo usare

Questa ricetta è pensata per uno stampo da 2,5 litri. Io la faccio nel Blaze e nel Clásico. E viene altrettanto bene negli altri nostri stampi da 2,5 litri: il Bloom, il Flow, il Plait, il Twist, il Gleam, il Flare e il Vortex.

Mini ciambelle. Con la ricetta intera riempi due stampi Tetrad, da quattro cavità ciascuno. Riempili per due terzi e inizia a controllare la cottura dopo 25 minuti.

In uno stampo più piccolo, solo se riduci le dosi. Con la ricetta così com'è, il Cascada e l'Amour, da 2 litri, e l'Espiral, da 1,8 litri, traboccherebbero. Per usarli, moltiplica ogni ingrediente per 0,8 negli stampi da 2 litri e per 0,7 in quello da 1,8 litri. Le uova sbattile e pesale: un uovo grande pesa circa 55 grammi senza guscio. E inizia a controllare la cottura una decina di minuti prima.

La regola che non sbaglia mai, con qualsiasi stampo, è non riempirlo troppo. Nella guida alle capacità e alle equivalenze trovi i litri di ognuno e come adattare qualsiasi ricetta.

Cosa ho usato

• Lo stampo Blaze, da 2,5 litri, in alluminio pressofuso con doppio rivestimento antiaderente.
• Il set di teglie da forno con griglia. La griglia è dove la ciambella passa i suoi dieci minuti prima di essere sformata e dove poi si raffredda, con l'aria che circola sotto.
• Un tagliere in legno d'olivo o di teak per portarla in tavola e tagliarla davanti a tutti.
• Un pennello da cucina. Se il tuo stampo ha qualche anno, dai un'occhiata a come prendersi cura del rivestimento antiaderente, così continuerà a sformare come il primo giorno.

Domande frequenti

Perché nella red velvet c'è l'aceto? Per due motivi. Nel latticello, la sua acidità rende l'interno più tenero. Alla fine, mescolato con il bicarbonato, produce la schiuma che alleggerisce l'impasto subito prima di infornare.

Posso usare il latticello già pronto? Sì. Usa 380 g di latticello e salta il passaggio del latte cagliato.

Qual è il colorante migliore per la red velvet? In polvere o in gel, perché danno un rosso intenso senza aggiungere acqua. Con il colorante liquido del supermercato viene lo stesso, ma bisogna usarne di più e togliere la stessa quantità di latte.

Posso fare delle mini red velvet? Sì. La ricetta intera riempie per due terzi due stampi Tetrad. Inizia a controllare la cottura dopo 25 minuti.

Va bene per uno stampo da 2 litri? Solo riducendo le dosi: moltiplica ogni ingrediente per 0,8 e inizia a controllare la cottura 10 minuti prima.