Come prenderti cura dell'antiaderente dei tuoi stampi (e farlo durare anni)

Uno stampo antiaderente non si consuma con l'uso. Si rovina, che è un'altra cosa, e quasi sempre per quattro motivi molto precisi.

Se riesci a evitarli, uno stampo ti dura anni e sforma come il primo giorno.

Cos'è l'antiaderente e come si rovina davvero

Il rivestimento è uno strato molto sottile applicato sul metallo. Nei nostri stampi per dolci è a doppio strato a base d'acqua, senza PFOS né PFOA.

Quello strato è duro ma sottile. Non si consuma per il normale attrito con l'impasto, né per il calore del forno. Si rovina per tre vie:

Graffi. Qualsiasi oggetto più duro del rivestimento lo riga, e una volta rigato il dolce si attacca proprio lì.

Shock termico. Mettere uno stampo appena uscito dal forno sotto il getto di acqua fredda fa contrarre il metallo e il rivestimento a ritmi diversi. Il rivestimento cede e si microfessura.

Residui che polimerizzano. Grasso bruciato o resti di spray staccante che si cuociono strato su strato fino a formare una pellicola marrone appiccicosa.

Il lavaggio di due minuti

Aspetta che lo stampo sia tiepido. Non caldo, non del tutto freddo: tiepido.

Acqua tiepida, un po' di detersivo per piatti e una spugna morbida o un panno. Insisti con il dito nei canali del rilievo, che è dove resta l'impasto.

Sciacqua e asciuga subito con un panno. Non lasciarlo scolare da solo, soprattutto se vivi in una zona con acqua dura: il calcare lascia macchie bianche che poi è difficile togliere.

Se è rimasto impasto attaccato in un incavo, lascia lo stampo con acqua tiepida e detersivo dai dieci ai quindici minuti. Nemmeno l'ammollo lungo gli fa bene, ma un quarto d'ora ammorbidisce quanto basta perché venga via con la spugna.

Lavastoviglie: la nostra risposta

No.

Nella scheda degli stampi scriviamo che non la consigliamo, e non è una formula di cortesia. Il detersivo per lavastoviglie è alcalino e abrasivo, molto più aggressivo del detersivo per piatti a mano, e il ciclo di asciugatura ad alta temperatura accelera il deterioramento del rivestimento.

Uno stampo sopravvive a un paio di cicli. Quello a cui non sopravvive è all'abitudine.

Un'altra cosa: le nostre teglie da forno sì che sono adatte alla lavastoviglie, perché hanno un altro tipo di finitura. Gli stampi in alluminio pressofuso con doppio strato no. Vale la pena non confonderli.

Mai: metallo, spugna abrasiva, coltello

Niente posate di metallo per tagliare le porzioni dentro lo stampo. Niente spugna abrasiva verde né di alluminio. Niente coltello per staccare il bordo.

Per staccare il bordo prima di sformare, usa una spatola di silicone o un coltello di plastica. Se il dolce si è attaccato, ci sono soluzioni che non passano dal raschiare e le trovi ne la guida allo sformare.

Il problema dello spray staccante

Merita un capitolo a parte perché è quello che rovina più stampi senza che nessuno capisca perché.

La maggior parte degli spray staccanti contiene lecitina. Con il calore ripetuto del forno, la lecitina si deposita sul rivestimento formando una pellicola marrone appiccicosa che non va via con il detersivo. Con il tempo il tuo stampo antiaderente diventa più appiccicoso di uno normale.

È il paradosso perfetto: usi un prodotto perché non si attacchi e finisci con uno stampo a cui si attacca tutto.

Burro fuso con un pennello, oppure olio di girasole con un pennello. Funzionano meglio e non lasciano residuo.

Se il tuo stampo ha già quella pellicola: acqua calda con bicarbonato, in ammollo venti minuti, e poi strofinare piano con un panno. Se è vecchia, può darsi che non venga via del tutto.

Come conservarli

Impilati e basta, gli stampi si graffiano tra loro. I bordi di uno sfregano l'interno del successivo ogni volta che li sposti.

Metti un foglio di carta da cucina, un panno sottile o un sottopentola di feltro tra uno stampo e l'altro. Se hai spazio, meglio di taglio in un organizer verticale, come i piatti.

E riponili completamente asciutti. Uno stampo riposto con umidità dentro un mobile chiuso finisce per macchiarsi.

Quanto dura e quando mandarlo in pensione

Con queste cure, molti anni. L'antiaderente non ha una data di scadenza: ha uno storico.

Segnali che uno stampo ha finito il suo lavoro:

• Graffi profondi che arrivano al metallo, soprattutto sul fondo del disegno
• Zone dove il rivestimento si è staccato o è sollevato
• Si attacca sistematicamente nello stesso punto anche se ungi bene
• Pellicola marrone appiccicosa che non va via nemmeno con il bicarbonato

Uno stampo con il rivestimento sollevato non va più usato per cuocere in forno. Lì sì che tocca sostituirlo.

Domande frequenti

Si può mettere uno stampo antiaderente in lavastoviglie? Non è consigliabile. Il detersivo per lavastoviglie è molto più abrasivo del detersivo per piatti a mano e l'asciugatura ad alta temperatura accelera il deterioramento del rivestimento. Lavaggio a mano con spugna morbida.

Perché il dolce si attacca se lo stampo è antiaderente? Le cause più frequenti sono un'ungitura incompleta sul fondo del rilievo, graffi nel rivestimento, o una pellicola di residuo di spray staccante accumulata.

Come tolgo lo strato marrone appiccicoso da uno stampo? Ammollo di venti minuti in acqua calda con bicarbonato e poi strofinare con un panno morbido. Se il residuo è lì da molto tempo, è possibile che non venga via del tutto.

Posso usare lo spray staccante su uno stampo antiaderente? Meglio di no. La lecitina che contiene la maggior parte degli spray si deposita con il calore e forma una pellicola appiccicosa che finisce per rendere lo stampo meno antiaderente. Burro o olio con un pennello.

Quando bisogna buttare uno stampo antiaderente? Quando il rivestimento è sollevato o staccato, oppure quando ci sono graffi profondi che arrivano al metallo. Uno stampo in quello stato non va usato per cuocere in forno.

Posso lavare lo stampo appena uscito dal forno? No. Aspetta che sia tiepido. Lo shock termico tra metallo e rivestimento provoca microfessure.