Holzbrett oder Kunststoffbrett? Was die Wissenschaft sagt

«Holz ist unhygienisch, es steckt voller Bakterien.» Das ist der Einwand, den wir am häufigsten hören. Und er stammt aus einer offiziellen Empfehlung, hinter der nie eine Studie stand.

Interessant wird es, als jemand anfing, das im Labor zu messen.

Woher der Glaube kommt

In den achtziger und frühen neunziger Jahren empfahl das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten, in Privatküchen Kunststoffbretter statt Holzbretter zu verwenden. Die Begründung klang nach gesundem Menschenverstand: Holz ist porös, Kunststoff nicht, also lässt sich Kunststoff besser reinigen.

Das Problem war, dass es genau das war: gesunder Menschenverstand. Es gab keine Forschung, die das belegte.

Was das Labor der UC Davis herausfand

1994 beschloss ein Team des Lebensmittelsicherheitslabors der University of California in Davis, bestehend aus Ak, Cliver und Kaspar, es zu überprüfen. Sie brachten krankheitserregende Bakterien auf, darunter Salmonellen, auf Holzbretter und auf Kunststoffbretter, und maßen, was mit ihnen geschah.

Das Ergebnis war das Gegenteil des Erwarteten.

Auf den Holzbrettern ließen sich die Bakterien schon wenige Minuten nach dem Auftragen nicht mehr zurückgewinnen. Sie verschwanden von der Oberfläche und ließen sich nicht wieder anzüchten.

Auf neuen Kunststoffbrettern überlebten die Bakterien. Und wenn man sie über Nacht bei Raumtemperatur stehen ließ, vermehrten sie sich.

Das Detail, das alles verändert: die Messerschnitte

Jetzt kommt der Teil, auf den es wirklich ankommt, denn niemand benutzt zehn Jahre lang ein neues Brett.

Die Forscher wiederholten das Experiment mit gebrauchten Brettern, voller Messerspuren.

Gebrauchtes Holz verhielt sich fast genauso wie neues Holz. Die Schnitte änderten am Ergebnis nichts.

Zerkratzter Kunststoff dagegen ließ sich von Hand weder reinigen noch desinfizieren. Die Bakterien versteckten sich in den Messerrillen, und dorthin kamen weder Schwamm noch Spülmittel. Und es wurde schlimmer, wenn Fettreste dabei waren, zum Beispiel vom Hähnchen.

Das ist der eigentliche Unterschied. Es geht weniger darum, welches Material am ersten Tag besser abschneidet, sondern welches nach zwei Jahren Gebrauch noch sicher ist.

Warum sich Holz so verhält

Die anerkannteste Erklärung hat mit der Struktur des Holzes selbst zu tun. Die Bakterien, die auf die Oberfläche gelangen, werden zusammen mit der Feuchtigkeit ins Innere der Fasern gezogen, und dort drinnen, ohne verfügbares freies Wasser und umgeben von den natürlichen Bestandteilen des Holzes, überleben sie nicht und schaffen es auch nicht zurück an die Oberfläche.

Anders gesagt: Holz schluckt sie und gibt sie nicht wieder her.

Eine notwendige Anmerkung. Das ist ein Laborbefund über das Verhalten des Materials, kein Versprechen, dass ein Holzbrett steril wäre. Ein Holzbrett muss man genauso abwaschen wie jedes andere.

Was das für deine Küche bedeutet

Wasch und trockne es immer nach dem Gebrauch. Holz arbeitet für dich, aber es nimmt dir die Arbeit nicht ab.

Halte ein eigenes Brett für rohes Fleisch und rohen Fisch bereit. Das gilt für jedes Material. Kreuzkontamination vermeidest du durch Trennen, nicht durch die Wahl des richtigen Bretts.

Lass das Brett nie nass liegen. Dauerhafte Feuchtigkeit ist das Einzige, was bei Holz tatsächlich zum Problem werden kann.

Tausch deine Kunststoffbretter aus, wenn sie stark zerkratzt sind. Ein Kunststoffbrett mit einer Oberfläche voller tiefer Rillen ist genau der Fall, der in der Studie am schlechtesten abschnitt.

Halte das Holzbrett geölt. Eine gut gepflegte Oberfläche nimmt weniger Flüssigkeit auf und lässt sich mit weniger Aufwand reinigen.

Wann Kunststoff doch sinnvoll ist

Wir verkaufen Holzbretter, und trotzdem gibt es Fälle, in denen Kunststoff sinnvoll ist. Etwas anderes zu behaupten wäre Augenwischerei.

Wenn du das Brett beruflich oder aus Gewohnheit in die Spülmaschine geben musst, ist Kunststoff die richtige Wahl. In Profiküchen, wo das Protokoll eine Desinfektion bei hoher Temperatur und Farbcodes nach Lebensmittelart verlangt, hat Kunststoff seinen guten Grund.

Für eine Privatküche, in der das Brett von Hand gewaschen und getrocknet wird, hält Holz dem Vergleich sehr gut stand. Wenn du überlegst, auf Holz umzusteigen, findest du hier unsere Küchenbretter.

Häufige Fragen

Ist ein Holzbrett hygienischer als ein Kunststoffbrett? Laut der Studie der UC Davis von 1994 lassen sich Bakterien schon nach wenigen Minuten nicht mehr aus dem Holz zurückgewinnen, während sie auf Kunststoff überleben und sich vermehren. Mit dem Gebrauch wird der Unterschied größer: zerkratztes Holz verhält sich wie neues, und zerkratzter Kunststoff lässt sich von Hand nicht desinfizieren.

Nimmt Holz Bakterien auf? Es nimmt Feuchtigkeit auf und mit ihr die Bakterien, aber in der Faser überleben sie nicht und gelangen auch nicht zurück an die Oberfläche. Genau das ist der Mechanismus, der es sicher macht.

Kann ich rohes Hähnchen auf einem Holzbrett schneiden? Ja, wenn du es danach mit heißem Wasser und Spülmittel abwäschst und gut trocknest. Empfehlenswert ist, bei jedem Material, ein eigenes Brett für rohes Fleisch und rohen Fisch.

Wann sollte ich ein Kunststoffbrett wegwerfen? Wenn es tiefe, sichtbare Messerrillen hat. In diesem Zustand lässt es sich durch Spülen von Hand nicht mehr richtig desinfizieren.

Ist ein Holzbrett antibakteriell? Wir verwenden diesen Begriff nicht, denn er beschreibt eine regulierte Eigenschaft, die einem Küchenbrett nicht zusteht. Was es gibt, ist eine Untersuchung, die dokumentiert, dass Bakterien auf Holz nicht gut überleben. Das ist ein Befund über das Material, keine Funktion des Produkts.