Red-Velvet-Gugelhupf

Red Velvet ist der Kuchen für besondere Anlässe. Du stellst ihn auf den Tisch, jemand schneidet ihn an, und wenn das Rot erscheint, wird es für einen Moment still.

Hinter der Farbe steckt mehr, als man denkt. Er enthält etwas Kakao, selbst gemachte Buttermilch und zum Schluss eine Reaktion aus Natron und Essig, die ihm eine feine, weiche Krume gibt. Daher der Name: roter Samt.

Ich backe ihn in der Backform Blaze, weil ihre Formen in Rot spektakulär aussehen, aber er gelingt genauso gut in jeder unserer 2,5-Liter-Formen.

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Warum Essig hineinkommt, und zwar zweimal

In der Buttermilch. Milch mit Apfelessig, die in wenigen Minuten gerinnt. Ihre Säure macht die Krume zarter und hilft, dass die Farbe lebendig bleibt.

Zum Schluss, mit dem Natron. Kurz vor dem Backen vermischst du das Natron mit etwas Essig. Es schäumt sofort auf, und dieser Schaum lockert den Teig im letzten Moment. Deshalb muss die Form ohne Warten in den Ofen.

Das Rezept: Red-Velvet-Gugelhupf

• Zubereitung: 20 bis 25 Minuten
• Backzeit: 45 bis 50 Minuten
• Ruhezeit vor dem Stürzen: 10 Minuten
• Portionen: 12 bis 16 Stücke
• Backform: 2,5 Liter (Blaze, Clásico oder jede andere mit 2,5 L) oder zwei Tetrad-Formen

Zutaten

Für die selbst gemachte Buttermilch

• 320 g Vollmilch
• 60 g Apfelessig (4 Esslöffel)

Für den Kuchen

• 400 g Weizenmehl Type 405
• 25 g reines Kakaopulver, ungesüßt
• 3 g feines Salz (½ Teelöffel)
• 420 g weißer Zucker
• 300 g Sonnenblumen- oder Maiskeimöl (330 ml)
• 120 g verquirltes Ei (2 Eier Größe L)
• 8 g rote Lebensmittelfarbe in Pulverform (1 gut gehäufter TL)
• 4 g Vanillepaste (1 TL)

Für die Reaktion zum Schluss

• 10 g Natron (2 TL)
• 12 g Apfelessig (knapp 1 EL)

Für die Form

• Weiche Butter
• 1 EL Kakaopulver

Schritt für Schritt

Vorbereitung

1. Ofen und Form. Heize den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor, ohne Umluft. Pinsle die Form innen komplett mit weicher Butter aus, bis in jede Vertiefung, streu den Kakao hinein und klopf den Überschuss kopfüber aus. Mit Kakao statt Mehl bekommt das Rot keinen weißen Schleier.
2. Die Buttermilch. Verrühre die Milch mit den 60 g Essig und lass sie bei Zimmertemperatur stehen, während du alles andere vorbereitest. Nach etwa 10 Minuten ist sie geronnen und leicht eingedickt.

Der Teig

3. Zucker und Öl. Schlage den Zucker in der Küchenmaschine mit Rührbesen oder Flachrührer 5 Minuten auf mittlerer Stufe mit dem Öl, bis sich beides gut verbunden hat.
4. Das Ei nach und nach. Gib das verquirlte Ei in drei oder vier Portionen dazu und warte jeweils, bis es eingearbeitet ist, bevor die nächste Portion kommt.
5. Farbe und Luft. Gib Lebensmittelfarbe und Vanillepaste dazu. Schlage 10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe: Die Masse nimmt Luft auf, und die Farbe verteilt sich ohne Schlieren.
6. Mehl und Buttermilch abwechselnd. Siebe Mehl, Kakao und Salz zusammen. Gib auf kleinster Stufe das Mehl in drei Portionen und die Buttermilch in zwei dazu, beginnend und endend mit Mehl. Hör auf, sobald nichts Trockenes mehr zu sehen ist.
7. Die Reaktion zum Schluss. Vermische in einem kleinen Glas das Natron mit den 12 g Essig. Es schäumt sofort auf. Gib den Schaum ohne Warten zum Teig und heb ihn mit einem Teigschaber behutsam unter, ohne zu rühren.

Backen

8. Sofort in den Ofen. Gieß den Teig in die Form, sie sollte etwa zu drei Vierteln voll sein. Klopf sie ein paar Mal leicht auf die Arbeitsfläche, mit einem Tuch darunter, damit der Teig das ganze Muster füllt und Luftblasen aufsteigen. Bei 170 °C 45 bis 50 Minuten backen, bis ein Holzspieß in der Mitte sauber herauskommt.
9. Zehn Minuten, dann stürzen. Stell die Form genau 10 Minuten auf ein Gitter. Leg das Gitter oben auf, dreh entschlossen um und heb die Form ab. Vor dem Verzieren vollständig auskühlen lassen.

Tipps und Hinweise

Mit Lebensmittelfarbe als Gel. Nimm 5 bis 7 g (1 bis 1 ½ Teelöffel) und gib sie zum selben Zeitpunkt dazu, zusammen mit der Vanille. Sie bringt kaum Wasser mit, du musst also sonst nichts ändern.

Mit flüssiger Lebensmittelfarbe aus dem Supermarkt. Für ein kräftiges Rot brauchst du 15 g (1 Esslöffel). Weil sie viel Wasser enthält, ziehst du diese 15 g von der Milch für die Buttermilch ab: 305 g statt 320 g.

Frischkäse-Glasur, optional. Schlage 40 g weiche Butter mit 100 g Puderzucker auf. Gib 120 g kalten Frischkäse (Doppelrahmstufe) dazu und schlage nur, bis alles verbunden ist. Mit 1 bis 2 Esslöffeln Milch verdünnen, bis sie in einem Faden läuft, und über den ausgekühlten Kuchen gießen.

Ohne Lebensmittelfarbe. Dann wird es ein zarter Kakaokuchen, eher braun als rot. Schmeckt genauso gut, ist aber kein Red Velvet mehr.

Aufbewahrung

• Ohne Glasur hält er sich 4 Tage bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose.
• Mit Frischkäse-Glasur immer in den Kühlschrank, bis zu 3 Tage. Nimm ihn eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, damit die Krume wieder weich wird.
• Zum Einfrieren ohne Glasur, in Stücken in Frischhaltefolie gewickelt, bis zu 3 Monate.

Welche Backform?

Dieses Rezept ist für eine 2,5-Liter-Backform gedacht. Ich backe ihn in der Blaze und in der Clásico. Genauso gut gelingt er in unseren anderen 2,5-Liter-Backformen: Bloom, Flow, Plait, Twist, Gleam, Flare und Vortex.

Als Mini-Gugelhupfe. Das ganze Rezept reicht für zwei Tetrad-Formen mit je vier Mulden. Fülle sie zu zwei Dritteln und mach ab 25 Minuten die Stäbchenprobe.

In einer kleineren Form, aber nur mit angepassten Mengen. Mit dem Rezept, wie es ist, würden Cascada und Amour mit 2 Litern und Espiral mit 1,8 Litern überlaufen. Multipliziere dafür jede Zutat mit 0,8 für die 2-Liter-Formen und mit 0,7 für die 1,8-Liter-Form. Die Eier verquirlst du und wiegst sie ab: Ein Ei Größe L wiegt ohne Schale etwa 55 Gramm. Und beginne etwa 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.

Die Regel, die bei jeder Form gilt: nicht zu voll machen. In unserem Ratgeber zu Fassungsvermögen und Umrechnung findest du, wie viele Liter jede Form fasst und wie du jedes Rezept umrechnest.

Was ich verwendet habe

• Die Backform Blaze mit 2,5 Litern, aus Gussaluminium mit doppelter Antihaftbeschichtung.
• Das Set Backbleche mit Gitterrost. Auf dem Gitterrost verbringt der Kuchen seine zehn Minuten vor dem Stürzen und kühlt danach aus, während die Luft von unten zirkuliert.
• Ein Olivenholzbrett oder ein Teakholzbrett, um ihn auf den Tisch zu bringen und vor allen anzuschneiden.
• Einen Backpinsel. Wenn deine Form schon eine Weile im Einsatz ist, lies nach, wie du die Antihaftbeschichtung pflegst, damit sich der Kuchen weiter so leicht löst wie am ersten Tag.

Häufige Fragen

Warum kommt Essig in den Red Velvet Cake? Aus zwei Gründen. In der Buttermilch macht seine Säure die Krume zarter. Zum Schluss erzeugt er zusammen mit dem Natron den Schaum, der den Teig kurz vor dem Backen lockert.

Kann ich gekaufte Buttermilch verwenden? Ja. Nimm 380 g Buttermilch und lass das Gerinnen der Milch einfach weg.

Welche Lebensmittelfarbe ist für Red Velvet am besten? Pulver oder Gel, weil sie ein kräftiges Rot geben, ohne Wasser mitzubringen. Mit flüssiger Farbe aus dem Supermarkt klappt es auch, aber du brauchst mehr davon und musst dieselbe Menge Milch weglassen.

Kann ich Mini-Gugelhupfe in Red Velvet backen? Ja. Das ganze Rezept reicht für zwei Tetrad-Formen, jeweils zu zwei Dritteln gefüllt. Mach ab 25 Minuten die Stäbchenprobe.

Geht das Rezept auch für eine 2-Liter-Form? Nur mit angepassten Mengen: Multipliziere jede Zutat mit 0,8 und beginne 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.