Zitronen-Thymian-Gugelhupf mit Olivenöl

Wenn ein Kuchen nach Mittelmeer schmeckt, dann dieser: Zitrone, Thymian und Olivenöl. Drei Dinge, die es in Tarragona in jeder Küche gibt.

Thymian in einem süßen Kuchen klingt vielleicht seltsam. Probier es einmal. Er schmeckt nicht nach Schmorgericht oder nach Kräutern: Er gibt der Zitrone ein frisches, fast blumiges Aroma, sodass jeder Bissen nach mehr als nur Zitrone schmeckt.

Ich nehme dafür ein mildes natives Olivenöl extra aus Arbequina, der Olivensorte unserer Gegend. Es sorgt für eine saftige Krume, die sich mehrere Tage hält, und die Glasur läuft zum Schluss über die Blütenblätter der Backform Bloom und zeichnet jedes Relief nach.

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Der Trick steckt im Zucker

Bevor du irgendetwas vermischst, verreibst du den Zucker mit den Fingerspitzen mit Zitronenschale und Thymian. Der Zucker reibt an der Schale und den Blättchen und löst ihre ätherischen Öle. Nach zwei Minuten ist er feucht, leicht gelb und duftet herrlich.

Dieser Schritt macht aus einem ordentlichen Zitronenkuchen einen, der beim Backen die ganze Küche beduftet.

Welches Olivenöl? Ein mildes oder fruchtiges natives Olivenöl extra, zum Beispiel aus Arbequina. Vermeide sehr scharfe oder bittere Öle: Im Kuchen schmeckt man sie zu stark heraus.

Das Rezept: Zitronen-Thymian-Gugelhupf mit Olivenöl

• Zubereitung: 20 Minuten
• Backzeit: 50 bis 60 Minuten
• Ruhezeit vor dem Stürzen: 10 Minuten
• Portionen: 12 bis 16 Stücke
• Backform: 2,5 Liter (Bloom oder Clásico)

Zutaten

Für den Kuchen

• 360 g Weizenmehl Type 405
• 4 g Backpulver (1 Teelöffel)
• 2,5 g Natron (½ TL)
• 3 g feines Salz (½ TL)
• 300 g weißer Zucker
• 2 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale (von 2 oder 3 Zitronen)
• 1 EL frische Thymianblättchen, gehackt
• 4 Eier Größe L, zimmerwarm
• 180 ml mildes natives Olivenöl extra
• 60 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 5 ml Vanilleextrakt (1 TL)
• 240 g Naturjoghurt, ungesüßt, griechisch oder normal

Für die Glasur

• 120 g Puderzucker
• 1 bis 2 EL Zitronensaft
• Ein paar frische Thymianblättchen und etwas Zitronenschale zum Verzieren

Für die Form

• Weiche Butter
• 1 EL Mehl

Schritt für Schritt

Vorbereitung

1. Form in Ruhe vorbereiten. Bei einer Form mit so ausgeprägtem Relief wie der Bloom entscheidet dieser Schritt über das Ergebnis. Pinsle die Form innen komplett mit weicher, nicht geschmolzener Butter aus, bis in jede Falte der Blütenblätter und rund um den Kamin. Streu das Mehl hinein, dreh die Form und klopf den Überschuss kopfüber aus.
2. Ofen vorheizen. Auf 175 °C Ober- und Unterhitze, ohne Umluft. Rost auf die unterste Schiene und kein anderes Blech im Ofen.

Der Teig

3. Zucker aromatisieren. Gib die 300 g Zucker, die Zitronenschale und den Thymian in eine große Schüssel. Verreibe alles ein paar Minuten mit den Fingerspitzen, bis der Zucker feucht, leicht gelb und sehr aromatisch ist.
4. Eier aufschlagen. Gib die Eier zum Zucker und schlage alles mit dem Handrührgerät 3 bis 5 Minuten, bis die Masse hell ist und ihr Volumen verdoppelt hat. Lass langsam Öl, Zitronensaft und Vanille einlaufen und rühre nur so lange, bis alles verbunden ist.
5. Die trockenen Zutaten. Siebe in einer zweiten Schüssel das Mehl mit Backpulver, Natron und Salz.
6. Behutsam verbinden. Gib die trockenen Zutaten abwechselnd mit dem Joghurt zur Eimasse: ein Drittel Mehl, die Hälfte des Joghurts, noch ein Drittel Mehl, den restlichen Joghurt und das letzte Drittel Mehl. Auf kleinster Stufe oder mit dem Teigschaber, und hör auf, sobald kein Mehl mehr zu sehen ist.

Einfüllen, backen und glasieren

7. Form füllen. Gieß den Teig langsam und immer an derselben Stelle ein: So drückt er die Luft heraus und verteilt sich von selbst im Muster. Klopf die Form ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche, mit einem Tuch darunter, damit sich der Teig setzt und Luftblasen entweichen. Sie ist dann etwa zu drei Vierteln voll.
8. Backen. Bei 175 °C 50 bis 60 Minuten. Mach ab Minute 50 die Stäbchenprobe in der Mitte: Der Kuchen ist fertig, wenn der Holzspieß ganz sauber herauskommt.
9. Zehn Minuten, dann stürzen. Stell die Form genau 10 Minuten auf ein Gitter. Leg das Gitter oben auf, dreh mit Schwung um und heb die Form senkrecht ab. Vollständig auskühlen lassen.
10. Kalt glasieren. Verrühre den Puderzucker löffelweise mit dem Zitronensaft, bis eine dickflüssige Glasur entsteht, die in einem Faden vom Löffel läuft. Gieß sie oben auf den Kuchen und lass sie in die Falten laufen. Zum Schluss ein paar Thymianblättchen und etwas Zitronenschale darüber.

Tipps und Hinweise

Nur das Gelbe der Schale abreiben. Die weiße Haut darunter ist bitter. Am bequemsten geht es mit einer feinen Reibe.

Getrockneter Thymian? Frischer ist besser. Hast du nur getrockneten, nimm 1 Teelöffel und verreibe ihn genauso mit dem Zucker.

Mit Rosmarin geht es auch. Nimm die halbe Menge und hack ihn sehr fein, denn er ist intensiver als Thymian.

Die Glasur immer auf den kalten Kuchen. Auf einem lauwarmen Kuchen schmilzt sie und zieht ein, statt weiß und glänzend zu bleiben.

Aufbewahrung

• Er hält sich 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose. Die Glasur bleibt dabei schön.
• Zum Einfrieren ohne Glasur, in Stücken in Frischhaltefolie gewickelt, bis zu 3 Monate. Glasiere ihn erst nach dem Auftauen.

Welche Backform?

Dieses Rezept ist für eine 2,5-Liter-Backform gedacht. Ich backe ihn vor allem in der Bloom, weil die Glasur auf den Blütenblättern liegen bleibt, und auch in der Clásico. Genauso gut gelingt er in unseren anderen 2,5-Liter-Backformen: Flow, Blaze, Plait, Twist, Gleam, Flare und Vortex.

In einer kleineren Form, aber nur mit angepassten Mengen. Mit dem Rezept, wie es ist, würden Cascada und Amour mit 2 Litern und Espiral mit 1,8 Litern überlaufen. Multipliziere dafür jede Zutat mit 0,8 für die 2-Liter-Formen und mit 0,7 für die 1,8-Liter-Form. Die Eier verquirlst du und wiegst sie ab: Ein Ei Größe L wiegt ohne Schale etwa 55 Gramm. Und beginne etwa 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.

Die Regel, die bei jeder Form gilt: nicht zu voll machen. In unserem Ratgeber zu Fassungsvermögen und Umrechnung findest du, wie viele Liter jede Form fasst und wie du jedes Rezept umrechnest.

Was ich verwendet habe

• Die Backform Bloom mit 2,5 Litern, aus Gussaluminium mit doppelter Antihaftbeschichtung. Ihre Blütenblätter sind wie gemacht für Glasuren.
• Das Set Backbleche mit Gitterrost. Auf dem Gitterrost verbringt der Kuchen seine zehn Minuten vor dem Stürzen und kühlt danach aus, während die Luft von unten zirkuliert.
• Ein Olivenholzbrett oder ein Teakholzbrett, um ihn auf den Tisch zu bringen und vor allen anzuschneiden.
• Einen Backpinsel. Wenn deine Form schon eine Weile im Einsatz ist, lies nach, wie du die Antihaftbeschichtung pflegst, damit sich der Kuchen weiter so leicht löst wie am ersten Tag.

Häufige Fragen

Schmeckt man das Olivenöl im Kuchen? Mit einem milden nativen Olivenöl extra kaum. Es bringt Feuchtigkeit und eine fruchtige Note, die wunderbar zur Zitrone passt. Ein sehr kräftiges Öl würde man herausschmecken.

Kann ich Sonnenblumenöl statt Olivenöl nehmen? Ja, in derselben Menge. Die Textur bleibt gleich, nur die mediterrane Note fehlt dann.

Geht es auch mit getrocknetem Thymian? Ja, aber nimm nur 1 Teelöffel, weil getrockneter Thymian konzentrierter ist. Verreibe ihn genauso mit dem Zucker wie den frischen.

Warum muss man die Eier so lange aufschlagen? Weil die Luft, die sie einschließen, den Kuchen mit aufgehen lässt. Schlägst du sie zu kurz, wird die Krume dichter und schwerer.

Geht das Rezept auch für eine 2-Liter-Form? Nur mit angepassten Mengen: Multipliziere jede Zutat mit 0,8 und beginne 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.