Tagliere End Grain: perché non spunta i coltelli

End Grain non è un tipo di legno. È un modo di costruire il tagliere, ed è l'unico che si compra per una ragione tecnica invece che per come sta sul piano di lavoro.

Se ti sei mai chiesto perché un tagliere con l'aria di una scacchiera costa il doppio e pesa il triplo, la risposta è qui.

Che cos'è il legno di testa

Immagina un mazzo di cannucce incollate fra loro. Questo è l'interno di un tronco: fasci di fibre lunghe che seguono la direzione di crescita dell'albero.

In un tagliere normale quelle fibre sono sdraiate. La superficie di taglio è il fianco delle cannucce. Quando il coltello scende, le colpisce di lato, le schiaccia e si consuma contro di loro.

In un tagliere End Grain il legno è tagliato e montato in modo che le fibre restino in piedi, perpendicolari alla superficie. Adesso stai tagliando sulle estremità aperte delle cannucce.

Per questo questi taglieri hanno quell'aspetto a mosaico di quadretti: ogni quadretto è un tassello di legno visto dalla testa. In italiano si chiama legno di testa, anche se quasi tutti usano il termine inglese.

Perché il filo dura di più

Quando il coltello scende su fibre verticali succedono due cose.

La prima è che il filo non trova un muro: trova dei vuoti. Si infila tra le fibre invece di sbatterci contro. Meno resistenza vuol dire meno usura del filo.

La seconda è che le fibre, che si sono scostate per lasciar passare il coltello, tornano al loro posto quando lo sollevi. Per questo i taglieri End Grain vengono chiamati a volte autorigeneranti. Non è magia e non va preso alla lettera, ma i segni di taglio si richiudono molto più che in un tagliere convenzionale, ed è il motivo per cui invecchiano così bene.

Il risultato pratico è che affili meno spesso. Se hai coltelli a cui tieni, questa è tutta la giustificazione che ti serve.

Perché pesa e perché costa

Un tagliere di venatura piana si ricava da un pezzo di legno, o da pochi listelli incollati.

Un End Grain si costruisce al contrario. Si incollano dei listelli, si taglia quel blocco a fette trasversali, si girano di novanta gradi e si incollano di nuovo una a una. È molto lavoro e molta incollatura, e da lì viene il prezzo.

Del peso la colpa è dello spessore. Un tagliere End Grain sottile non avrebbe senso strutturale, quindi sono spessi per progetto. Questo li rende stabili come un mattone e anche difficili da spostare con una mano sola.

Vale la pena saperlo prima di comprare: se cerchi un tagliere da appendere, da portare in tavola o da tenere in un cassetto, non è questo.

Cura: chiede più olio e più spesso

Qui sta il vero rovescio della medaglia, ed è la parte che si racconta di meno.

Avendo le fibre in piedi, la superficie di un tagliere End Grain è fatta di migliaia di estremità di fibra aperte. È esattamente la parte del legno che assorbe di più. Pensa di nuovo alle cannucce: dal fianco non bevono, dall'estremità sì.

Questo significa due cose:

Beve più olio e più in fretta. Dove un tagliere di teak chiede olio una volta al mese, un End Grain te lo chiederà ogni due o tre settimane. La prova della goccia d'acqua resta l'indicatore migliore.

È meno tollerante con l'acqua ferma. Mai in ammollo, mai nel lavello, asciugatura immediata e in piedi. Le regole sono le stesse di qualsiasi tagliere, ma qui il margine di errore è più piccolo.

Il resto della manutenzione è identico a quello di qualsiasi tagliere di legno e lo trovi nella guida alla cura.

Quali coltelli lo sentono

Con un coltello da supermercato che ha già un filo mediocre la differenza esiste, ma non ti cambia la vita.

Dove si sente davvero è con coltelli in acciaio duro, giapponesi o europei di buona fascia, e soprattutto se li affili tu. Un filo sottile e ben fatto è anche un filo fragile: si rovina prima contro una superficie dura. Con un End Grain quel filo regge molto più a lungo tra un'affilatura e l'altra.

Detto al contrario: se non affili mai i tuoi coltelli e non hai intenzione di iniziare, l'argomento dell'End Grain ti resta a metà. E se è il tuo caso, un tagliere di teak ti darà un rapporto migliore tra quello che paghi e quello che ottieni.

Ne vale la pena?

La nostra risposta onesta, che non è un sì per tutti.

Sì, se hai buoni coltelli, li affili, cucini spesso e vuoi un tagliere che sia l'ultimo che compri. È quello che invecchia meglio di tutti.

No, se cerchi un tagliere leggero, un tagliere da presentazione o il tuo primo tagliere di legno. Per questi casi ci sono opzioni migliori e più economiche, e le confrontiamo nella guida su quale legno scegliere. Puoi anche vedere tutti i nostri taglieri di legno insieme.

Quale dei nostri

Tutti i nostri End Grain sono in teak massello tranne due, che sono in acacia. Messi in ordine di misura:

RIO, 30 × 20,5 × 3,2 cm. Il compatto. Se hai poco piano di lavoro o vuoi provare il formato senza impegnarti, parti da qui.

BALI, 44 × 30 × 3,2 cm e BALI PLUS, 44 × 30 × 3,8 cm. La misura standard e quella che vendiamo di più in tutto il catalogo. L'unica differenza tra le due sono sei millimetri di spessore, che si sentono nel peso e nella stabilità. Se hai dubbi, PLUS.

SIDNEY, 58 × 38 × 3,2 cm e SIDNEY PLUS, 58 × 38 × 3,8 cm. Per cucinare sul serio. Hanno piedini antiscivolo e maniglie, che con questo peso non sono un ornamento. Misura il mobile prima: 58 centimetri non entrano dappertutto.

BANGKOK, 50 × 35 × 5 cm. Non è più un tagliere, è un ceppo. Cinque centimetri di teak con maniglie incassate.

In acacia, il DECCAN da 50 × 38 × 6,5 cm e il MANDALAY da 46 × 46 × 7,5 cm. Sono i più spessi di tutto il catalogo e quelli che somigliano di più a un vero ceppo da macellaio.

Tutti hanno la scanalatura perimetrale raccogli sughi, che in un tagliere di questo spessore è ciò che evita che il sugo dell'arrosto ti finisca sul piano di lavoro.

Domande frequenti

Che cos'è un tagliere End Grain? È un tagliere costruito con le fibre del legno in posizione verticale, perpendicolari alla superficie di taglio. Si costruisce incollando tasselli di legno per la loro estremità, da qui l'aspetto a mosaico.

Perché un tagliere End Grain non spunta i coltelli? Perché il filo entra tra le fibre verticali invece di sbatterci contro di lato. Trova meno resistenza, si consuma meno, e le fibre si richiudono dopo il taglio.

Quanto pesa un tagliere End Grain? Parecchio più di uno convenzionale, perché sono spessi per progetto. È il prezzo della loro stabilità. Se devi spostarlo spesso o portarlo in tavola, non è l'opzione giusta.

Ogni quanto va oliato un tagliere End Grain? Ogni due o tre settimane, contro una volta al mese di un tagliere normale. La superficie è fatta di estremità di fibra aperte e assorbono molto di più.

End Grain e legno di testa sono la stessa cosa? Sì. Legno di testa è il termine italiano e End Grain quello inglese. Si riferiscono alla stessa cosa: il legno tagliato in modo che le fibre restino perpendicolari alla superficie.

Si può mettere un tagliere End Grain in lavastoviglie? No, e qui meno che mai. Assorbendo più acqua, il rischio che si gonfi, che si apra un giunto incollato o che si crepi è maggiore che in un tagliere convenzionale.