¿Tabla de madera o de plástico? Lo que dice la ciencia

«La madera es antihigiénica, se llena de bacterias.» Es la objeción que más nos ponen. Y viene de una recomendación oficial que nunca tuvo un estudio detrás.

Lo interesante es lo que pasó cuando alguien se puso a medirlo en un laboratorio.

De dónde viene la creencia

En los años ochenta y principios de los noventa, el departamento de agricultura de Estados Unidos recomendaba usar tablas de plástico en lugar de madera en las cocinas domésticas. El razonamiento parecía de sentido común: la madera es porosa, el plástico no, luego el plástico se limpia mejor.

El problema es que era eso, sentido común. No había investigación que lo respaldara.

Lo que encontró el laboratorio de UC Davis

En 1994, un equipo del laboratorio de seguridad alimentaria de la Universidad de California en Davis, formado por Ak, Cliver y Kaspar, decidió comprobarlo. Aplicaron bacterias patógenas, entre ellas salmonela, sobre tablas de madera y sobre tablas de plástico, y midieron qué pasaba con ellas.

El resultado fue el contrario del esperado.

En las tablas de madera, las bacterias dejaban de poder recuperarse a los pocos minutos de aplicarlas. Desaparecían de la superficie y no se conseguía cultivarlas de vuelta.

En las tablas de plástico nuevas, las bacterias sobrevivían. Y si se dejaban toda la noche a temperatura ambiente, se multiplicaban.

El detalle que lo cambia todo: los cortes del cuchillo

Aquí viene la parte que de verdad importa, porque nadie usa una tabla nueva durante diez años.

Los investigadores repitieron el experimento con tablas usadas, llenas de marcas de cuchillo.

La madera usada se comportaba casi igual que la madera nueva. Los cortes no cambiaban el resultado.

El plástico rayado, en cambio, era imposible de limpiar y desinfectar a mano. Las bacterias se refugiaban dentro de los surcos del cuchillo y ahí no llegaba ni el estropajo ni el detergente. Y empeoraba cuando había restos de grasa, por ejemplo de pollo.

Esa es la diferencia real. No es tanto qué material resiste mejor el día uno, sino cuál sigue siendo seguro después de dos años de uso.

Por qué la madera se comporta así

La explicación más aceptada tiene que ver con la propia estructura de la madera. Las bacterias que caen sobre la superficie son absorbidas hacia el interior de las fibras junto con la humedad, y allí dentro, sin agua libre disponible y con los compuestos naturales de la madera alrededor, no sobreviven ni consiguen volver a la superficie.

Dicho de otra forma: la madera se las traga y no las devuelve.

Un apunte necesario. Esto es un hallazgo de laboratorio sobre el comportamiento del material, no una promesa de que una tabla de madera esté esterilizada. Una tabla de madera hay que lavarla igual que cualquier otra.

Qué significa esto en tu cocina

Lava y seca siempre después de usar. La madera trabaja a tu favor, pero no hace tu trabajo.

Ten una tabla dedicada para carne y pescado crudos. Esto vale para cualquier material. La contaminación cruzada se evita separando, no eligiendo bien la tabla.

Nunca dejes la tabla mojada. La humedad permanente es lo único que sí puede volverse un problema en madera.

Cambia tus tablas de plástico cuando estén muy rayadas. Una tabla de plástico con la superficie llena de surcos profundos es exactamente el escenario que peor salió en el estudio.

Mantén la tabla de madera aceitada. Una superficie bien nutrida absorbe menos líquido y se limpia con menos esfuerzo.

Cuándo sí conviene el plástico

Vendemos tablas de madera y aun así hay casos donde el plástico tiene sentido, y decir lo contrario sería vender humo.

Si necesitas meter la tabla en el lavavajillas por trabajo o por costumbre, el plástico es la opción. En cocinas profesionales, donde el protocolo exige desinfección a alta temperatura y códigos de color por tipo de alimento, el plástico está ahí por una razón.

Para una cocina doméstica, donde la tabla se lava a mano y se seca, la madera aguanta muy bien la comparación. Si estás pensando en pasarte a la madera, aquí tienes nuestras tablas de cocina.

Preguntas frecuentes

¿Es más higiénica una tabla de madera o una de plástico? Según el estudio de UC Davis de 1994, las bacterias dejan de recuperarse de la madera a los pocos minutos, mientras que en plástico sobreviven y se multiplican. La diferencia se agranda con el uso: la madera rayada se comporta como la nueva, y el plástico rayado es imposible de desinfectar a mano.

¿La madera absorbe bacterias? Absorbe humedad y con ella las bacterias, pero dentro de la fibra no sobreviven ni vuelven a la superficie. Ese es precisamente el mecanismo que la hace segura.

¿Puedo cortar pollo crudo en una tabla de madera? Sí, lavándola después con agua caliente y jabón y secándola bien. Lo recomendable, con cualquier material, es tener una tabla dedicada a carnes y pescados crudos.

¿Cuándo debo tirar una tabla de plástico? Cuando tenga surcos de cuchillo profundos y visibles. En ese estado no se puede desinfectar correctamente lavándola a mano.

¿Una tabla de madera es antibacteriana? No usamos ese término, porque describe una propiedad regulada que no corresponde a una tabla de cocina. Lo que existe es una investigación que documenta que las bacterias no sobreviven bien sobre la madera. Es un hallazgo sobre el material, no una función del producto.