Bizcocho red velvet

El red velvet es el bizcocho de las celebraciones. Lo sacas a la mesa, alguien lo corta y se hace un pequeño silencio cuando aparece el rojo.

Detrás del color hay más de lo que parece. Lleva un poco de cacao, buttermilk casero y una reacción final de bicarbonato con vinagre que le da una miga fina y suave. De ahí el nombre: terciopelo rojo.

Lo preparo en el molde Blaze, porque sus formas se ven espectaculares en rojo, pero sale igual de bien en cualquiera de nuestros moldes de 2,5 litros.

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Por qué lleva vinagre, y dos veces

En el buttermilk. Leche con vinagre de manzana que se corta en unos minutos. Su acidez hace la miga más tierna y ayuda a que el color se mantenga vivo.

Al final, con el bicarbonato. Justo antes de hornear mezclas el bicarbonato con un poco de vinagre. Burbujea al instante, y esa espuma, añadida a la masa, la esponja en el último momento. Por eso hay que meter el molde en el horno sin esperar.

La receta: Bizcocho red velvet

• Preparación: 20 a 25 minutos
• Horneado: 45 a 50 minutos
• Reposo antes de desmoldar: 10 minutos
• Raciones: 12 a 16 porciones
• Molde: 2,5 litros (Blaze, Clásico o cualquiera de 2,5 L) o dos moldes Tetrad

Ingredientes

Para el buttermilk casero

• 320 g de leche entera
• 60 g de vinagre de manzana (4 cucharadas)

Para el bizcocho

• 400 g de harina de trigo
• 25 g de cacao en polvo puro sin azúcar
• 3 g de sal fina (½ cucharadita)
• 420 g de azúcar blanco
• 300 g de aceite de girasol o de maíz (330 ml)
• 120 g de huevo batido (2 huevos L grandes)
• 8 g de colorante rojo alimentario en polvo (1 cucharadita generosa)
• 4 g de pasta de vainilla (1 cucharadita)

Para la reacción final

• 10 g de bicarbonato sódico (2 cucharaditas)
• 12 g de vinagre de manzana (algo menos de 1 cucharada)

Para el molde

• Mantequilla en pomada
• 1 cucharada de cacao en polvo

Paso a paso

Antes de empezar

1. Horno y molde. Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Pinta todo el interior del molde con un pincel y mantequilla en pomada, entrando en cada hendidura, espolvorea el cacao y sacude el sobrante boca abajo. Con cacao en lugar de harina, el rojo no se queda con un velo blanco.
2. El buttermilk. Mezcla la leche con los 60 g de vinagre y déjalo a temperatura ambiente mientras preparas lo demás. En unos 10 minutos estará cortado y algo espeso.

La masa

3. Azúcar y aceite. En la batidora, con varillas o pala, bate el azúcar con el aceite durante 5 minutos a velocidad media, hasta que estén bien integrados.
4. El huevo, poco a poco. Añade el huevo batido en tres o cuatro veces, esperando a que cada tanda se integre antes de echar la siguiente.
5. Color y aire. Añade el colorante y la pasta de vainilla. Bate a velocidad media alta durante 10 minutos: la mezcla gana aire y el color se reparte sin vetas.
6. Secos y buttermilk, alternados. Tamiza juntos la harina, el cacao y la sal. Con la batidora al mínimo, añade la harina en tres tandas y el buttermilk en dos, empezando y terminando con harina. Para en cuanto desaparezca el rastro seco.
7. La reacción final. En un vasito, junta el bicarbonato con los 12 g de vinagre. Burbujeará enseguida. Añade la espuma a la masa sin esperar y mézclala con una lengua pastelera, con movimientos envolventes, sin batir.

Horneado

8. Al horno, ya. Vierte la masa en el molde, que debe quedar a unos tres cuartos. Dale unos golpes suaves sobre la encimera, con un paño debajo, para que la masa rellene todo el dibujo y suban las burbujas. Hornea a 170 °C durante 45 a 50 minutos, hasta que una brocheta en el centro salga limpia.
9. Diez minutos y desmolda. Deja el molde sobre una rejilla 10 minutos exactos. Coloca la rejilla encima, gira con firmeza y levanta el molde. Deja que se enfríe por completo antes de decorarlo.

Notas y consejos

Con colorante en gel. Usa de 5 a 7 g (entre 1 y 1 ½ cucharaditas) y añádelo en el mismo momento, con la vainilla. Apenas aporta agua, así que no hay que cambiar nada más.

Con colorante líquido de supermercado. Necesitarás 15 g (1 cucharada) para un rojo intenso. Como lleva mucha agua, resta esos 15 g a la leche del buttermilk: usa 305 g en lugar de 320 g.

Glaseado de queso crema, opcional. Bate 40 g de mantequilla en pomada con 100 g de azúcar glas. Añade 120 g de queso crema para untar, frío, y bate solo hasta integrar. Aligéralo con 1 o 2 cucharadas de leche hasta que caiga en hilo y échalo sobre el bizcocho frío.

Sin colorante. Te queda un bizcocho suave de cacao, más marrón que rojo. Está muy bueno igual, pero ya no es red velvet.

Conservación

• Sin glaseado, aguanta 4 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
• Con glaseado de queso crema, siempre en la nevera y hasta 3 días. Sácalo media hora antes de servir para que la miga recupere su textura.
• Para congelarlo, sin glasear y en porciones envueltas en film, hasta 3 meses.

Qué molde usar

Esta receta está pensada para un molde de 2,5 litros. La hago en el Blaze y en el Clásico. Y sale igual de bien en el resto de nuestros moldes de 2,5 litros: el Bloom, el Flow, el Plait, el Twist, el Gleam, el Flare y el Vortex.

En mini bizcochos. La receta completa llena dos moldes Tetrad, de cuatro huecos cada uno. Llénalos hasta dos tercios y empieza a comprobar el horneado a los 25 minutos.

En un molde más pequeño, solo si ajustas las cantidades. Con la receta tal cual, el Cascada y el Amour, de 2 litros, y el Espiral, de 1,8 litros, se desbordarían. Para usarlos, multiplica cada ingrediente por 0,8 en los moldes de 2 litros y por 0,7 en el de 1,8 litros. Los huevos, bátelos y pésalos: un huevo L son unos 55 gramos sin cáscara. Y empieza a comprobar el horneado unos 10 minutos antes.

La regla que no falla con ningún molde es no pasarse de llenado. En la guía de capacidades y equivalencias tienes los litros de cada uno y cómo convertir cualquier receta.

Lo que he usado

• El molde Blaze, de 2,5 litros, de aluminio fundido con doble capa antiadherente.
• El set de bandejas de horno con rejilla. La rejilla es donde el bizcocho pasa sus diez minutos antes de desmoldar y donde se enfría después, con el aire circulando por debajo.
• Una tabla de olivo o de teca para llevarlo a la mesa y cortarlo delante de todos.
• Un pincel de repostería. Si tu molde tiene algún tiempo, repasa cómo cuidar el antiadherente para que siga desmoldando como el primer día.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el red velvet lleva vinagre? Por dos motivos. En el buttermilk, su acidez hace la miga más tierna. Al final, mezclado con el bicarbonato, produce la espuma que esponja la masa justo antes de hornear.

¿Puedo usar buttermilk comprado? Sí. Usa 380 g de buttermilk y sáltate el paso de cortar la leche.

¿Qué colorante es mejor para el red velvet? En polvo o en gel, porque dan un rojo intenso sin añadir agua. Con colorante líquido de supermercado también sale, pero hay que usar más y quitar esa misma cantidad de leche.

¿Puedo hacer mini bizcochos red velvet? Sí. La receta completa llena dos moldes Tetrad hasta dos tercios. Empieza a comprobar el horneado a los 25 minutos.

¿Sirve para un molde de 2 litros? Solo ajustando las cantidades: multiplica cada ingrediente por 0,8 y empieza a comprobar el horneado 10 minutos antes.