Teck, olivier, acacia ou End Grain : quelle planche te faut-il vraiment

Presque tout le monde choisit sa planche à la couleur. C'est compréhensible, parce que sur une photo on ne voit que ça.

Mais entre une planche en teck et une en olivier, il y a des différences qui ne se voient pas sur la photo et que tu vas remarquer tous les jours : le poids, la tenue à l'eau, l'usure qu'elle inflige à tes couteaux et l'entretien qu'elle va te demander.

Allons-y, bois par bois. À la fin de chacun, on te dit laquelle de nos planches à découper convient à chaque usage. Et on commence par le chiffre qui surprend le plus.

En bref

• Vous cuisinez tous les jours et avez de bons couteaux : teck End Grain. La BALI, 44 × 30 cm est notre planche la plus vendue.
• Vous la voulez pour servir et faire de l’effet à table : olivier. La CÓRCEGA, 39 cm pour deux, l’ATENAS, 43 cm pour quatre.
• Vous voulez du bois massif au prix le plus serré : teck plat. La FORTALEZA, 39 × 25 cm, en sachant qu’elle ménage moins le tranchant.
• Vous voulez une pièce qui a de la présence pour l’îlot : acacia à bord brut, la ZANZIBAR, 55 × 35 cm.
• La règle qui ordonne tout : le bois le plus dur n’est pas la meilleure planche. L’olivier dure une éternité mais use le tranchant ; le teck cède juste ce qu’il faut. On l’explique plus bas.

Le bois le plus dur ne fait pas la meilleure planche

Il existe une échelle pour mesurer la dureté d'un bois, l'échelle Janka, qui mesure la force nécessaire pour enfoncer une bille d'acier dans la surface. Voici les valeurs de nos quatre options :

• Olivier : environ 2 700
• Acacia : entre 1 430 et 2 300 selon la variété
• Teck : entre 1 000 et 1 150

L'olivier est plus de deux fois plus dur que le teck. Et pourtant, pour couper au quotidien, le teck fait la meilleure planche.

La raison est simple. La planche et le couteau sont deux surfaces qui se rencontrent, et l'une des deux doit céder. Si la planche est très dure, c'est le fil qui cède. Une planche en olivier va te durer une éternité, mais tu vas devoir passer la pierre bien plus souvent.

Garde cette idée en tête, c'est elle qui ordonne tout ce qui suit.

Teck : celui qui tient le mieux à l'eau

Le teck est utilisé depuis deux cents ans sur les ponts de bateaux, et pas parce qu'il est joli. Le bois contient des huiles naturelles et une substance appelée tectoquinone qui le rendent très résistant à l'humidité et aux champignons. Il a aussi le pore fermé, il absorbe donc peu d'eau.

Dans une cuisine, cela se traduit par le bois qui bouge le moins. Moins de gonflement, moins de voilage, moins de fentes.

Sa dureté moyenne est ce qui le rend agréable à l'usage : ferme sous le couteau, mais juste assez souple pour ne pas l'émousser. Couleur brun doré, veinage droit et calme.

C'est ta planche si : tu cuisines presque tous les jours, tu coupes de tout, et tu veux une planche qu'on lave, qu'on sèche et qui sera identique dans dix ans.

En teck plat, tu as la FORTALEZA de 39 × 25 cm avec poignée, notre entrée de gamme la plus accessible, la MIAMI réversible de 40 × 28 cm avec une face à rigole et une face lisse, et la JAVA, qui a une face à rainures ouvertes pensée pour le pain.

Cela dit, en toute transparence : la plupart de nos clients ne s'arrêtent pas au teck plat. Ils finissent par choisir du teck en construction End Grain, plus cher mais qui préserve le fil. On l'explique quelques sections plus bas, parce que ça vaut la peine de le comprendre avant de décider.

Olivier : celui qu'on amène à table

Aucune planche en olivier ne ressemble à une autre. L'olivier pousse tordu et lentement, et cette histoire reste écrite dans le veinage : des tourbillons crème et brun foncé qui ne se répètent jamais sur deux pièces.

C'est le plus dur des quatre et le plus dense. C'est aussi le plus cher, et il y a une raison physique derrière : l'olivier est un petit arbre tortueux, donc chaque tronc donne peu de pièces droites et grandes. C'est pour cela que les planches en olivier sont souvent plus petites et ont parfois des formes irrégulières, avec le bord naturel de l'arbre.

C'est son point fort. Une planche en olivier avec du fromage et de la charcuterie dessus, c'est une planche de présentation qu'on pose au centre de la table, et là aucune planche en teck ne rivalise.

C'est ta planche si : tu la veux pour servir, pour les plateaux de fromage, pour les petits déjeuners du week-end et pour qu'elle reste visible. Comme planche à découper quotidienne elle fonctionne, mais tu vas en sentir l'effet sur le fil.

En olivier nous travaillons trois tailles et chacune a son moment.

39 centimètres, pour un apéritif à deux ou pour l'avoir toujours sous la main sur le plan de travail. La CÓRCEGA est la lisse, la CERDEÑA a une rigole pour les jus et la VALENCIA a une poignée pour l'amener à table.

43 centimètres, la taille qui part le mieux. L'ATENAS et la BUDAPEST, qui est la même mesure avec rigole. De quoi monter une planche pour quatre sans que ce soit serré.

51 et 53 centimètres, la MALLORCA et la MÁLAGA, notre grande planche en olivier avec poignée, quand la table est longue ou que tu veux de la marge.

Si tu sers des choses juteuses, des fromages qui transpirent ou des fruits coupés, prends-en une avec rigole. Elles sont toutes réunies dans nos planches à découper en bois d'olivier.

Acacia : celui qui a le plus de présence

L'acacia est un arbre à croissance rapide, ce qui le rend facile à cultiver de façon durable. Sa dureté se situe entre le teck et l'olivier, et sa couleur est miel clair avec un veinage visible.

Chez nous, l'acacia n'est pas l'option d'entrée, c'est tout le contraire. Nous le travaillons dans deux formats qui sont les plus spectaculaires du catalogue.

Bord vivant. La planche conserve le contour irrégulier d'origine du tronc, sans recoupe. Chaque pièce a une silhouette différente et ce sont celles qu'on amène le plus à table tant elles rendent bien. La BOMBAY de 40 × 30 cm est la version de 2,5 cm d'épaisseur, et la MALABAR et la ZANZIBAR montent à 5 cm, ce qui est déjà un poids de planche qui ne bouge plus de sa place.

Billot de boucher. Les versions en bois debout, DECCAN de 50 × 38 et MANDALAY de 46 × 46, avec 6,5 et 7,5 cm d'épaisseur. Ce sont les planches les plus sérieuses que nous vendons.

Si tu cherches plusieurs tailles d'un coup, le set KERALA apporte quatre planches avec un support vertical, qui règle en prime le séchage debout sans occuper le plan de travail.

Une contrepartie : l'acacia supporte moins bien l'eau que le teck. Il n'est pas fragile, c'est juste que si tu le laisses mouillé, il te le pardonne moins.

C'est ta planche si : tu veux une pièce avec de la présence, qui se voie. Ce n'est pas l'option pour serrer le budget.

End Grain : celle qui préserve le fil

Ici on change de catégorie. End Grain n'est pas un bois, c'est une façon de construire la planche.

Dans une planche normale, les fibres du bois sont couchées, parallèles à la surface de coupe. Le fil du couteau descend, les heurte de côté, les écrase et s'use contre elles.

Dans une planche End Grain, les fibres sont debout, perpendiculaires à la surface. Le fil ne heurte pas : il se glisse entre les fibres, qui s'écartent puis se referment. D'où cet aspect de mosaïque de petits carrés qu'ont ces planches, qui est littéralement la section des blocs de bois vus par leur extrémité.

Le résultat, ce sont deux choses. Ton couteau reste affûté bien plus longtemps. Et les marques de coupe se referment seules, la planche vieillit donc beaucoup mieux.

Ce que tu paies pour cela : le poids et le prix. Une planche End Grain se fabrique en collant des dizaines de blocs de bois un par un, elle est donc plus chère, elle est épaisse et elle pèse. Elle demande aussi plus d'huile et plus souvent, parce qu'elle présente beaucoup plus de surface de fibre ouverte qui boit.

C'est ta planche si : tu as de bons couteaux et tu tiens à ce qu'ils continuent de couper. C'est la seule des quatre qu'on achète pour une raison technique et non esthétique.

Nos End Grain en teck vont par taille : la RIO de 30 × 20,5 cm si tu as peu de plan de travail, la BALI de 44 × 30 comme taille standard, la SIDNEY de 58 × 38 pour cuisiner sérieusement, et la BANGKOK de 50 × 35 × 5 cm qui est déjà un billot.

Il existe deux versions de BALI et de SIDNEY, la normale et la PLUS. La différence est l'épaisseur : 3,2 cm contre 3,8 cm. La PLUS pèse davantage et encaisse mieux le travail intensif. En cas de doute, BALI PLUS est le point d'équilibre entre taille, épaisseur et prix. Tu les trouves toutes réunies dans les planches à découper End Grain.

Les quatre, en un coup d'œil

	Teck	Olivier	Acacia	End Grain
Dureté (Janka)	1 000 à 1 150	~2 700	1 430 à 2 300	Selon le bois
Résistance à l'eau	Très élevée	Élevée	Moyenne	Moyenne
Traitement du couteau	Très bon	Moyen	Bon	Le meilleur
Poids	Moyen	Élevé	Moyen	Très élevé
Entretien	Le plus simple	Simple	Exige un séchage rapide	Celui qui demande le plus d'huile
Prix chez Erreke	Dès 21,90 €	Dès 35,90 €	Dès 39,90 €	Dès 35,90 €
Aspect	Brun doré, veinage droit	Veinage sauvage, unique	Miel clair, bord vivant	Mosaïque de carrés
Idéale pour	Couper au quotidien	Présenter et servir	Se faire voir	Qui soigne ses couteaux

Taille et épaisseur, qui comptent plus qu'on ne croit

Une planche trop petite est inconfortable et t'oblige à empiler dessus ce que tu coupes. Pour un usage quotidien, à partir de 39 sur 25 centimètres tu travailles à l'aise, ce qui correspond aux dimensions de la FORTALEZA et de la JAVA. Si tu fais pas mal de viande ou que tu coupes des légumes pour plusieurs, monte aux 44 × 30 de la BALI ou aux 58 × 38 de la SIDNEY.

L'épaisseur est liée à la stabilité. En dessous de deux centimètres, la planche bouge davantage avec l'humidité. Entre deux et trois, c'est la zone confortable. Au-delà de trois et demi, tu entres en territoire billot, avec la stabilité d'une brique et le poids qui va avec.

Et une vérification que presque personne ne fait : mesure l'espace où tu vas la ranger avant de l'acheter. C'est la cause de retour la plus bête qui existe. Une SIDNEY de 58 centimètres n'entre pas dans n'importe quel placard.

Notre recommandation selon ta façon de cuisiner

Tu cuisines tous les jours et tu veux une seule planche. La BALI en teck End Grain, 44 × 30 × 3,2 cm. C'est la planche que nous vendons le plus, et pas par hasard : la taille permet de travailler sans occuper la moitié du plan de travail, le teck tient à l'eau mieux que tout, et la construction End Grain garde tes couteaux affûtés. Si tu veux plus d'épaisseur, la BALI PLUS est la même en 3,8 cm.

Tu as peu de plan de travail ou tu cuisines pour une ou deux personnes. La RIO de 30 × 20,5 cm. C'est la plus petite End Grain et la façon la moins chère d'entrer dans ce type de planche. Elle tient partout et pèse juste assez peu pour la déplacer d'une main.

Tu cuisines sérieusement, tu fais de la viande ou tu coupes pour plusieurs. La SIDNEY de 58 × 38 cm, notre deuxième meilleure vente. Elle a des poignées et des pieds antidérapants, qui à cette taille ne sont pas un ornement. Mesure le placard avant de l'acheter.

Tu en veux une pour couper et une pour présenter. BALI en teck pour le travail et CÓRCEGA en olivier pour la table. Si tu les prends ensemble, Compose ton set de planches revient moins cher.

Tu veux le prix le plus serré en bois massif. La FORTALEZA en teck, 39 × 25 cm avec poignée. C'est notre entrée de gamme la plus accessible. Attention, c'est du teck plat, pas de l'End Grain, n'attends donc pas le même traitement du fil.

Tu veux une pièce qui se voie, pour servir et pour la photo. Acacia à bord vivant : la BOMBAY si tu comptes la déplacer, la ZANZIBAR de 55 × 35 × 5 cm si elle reste à demeure sur l'îlot.

Si tu ne sais pas encore comment on entretient une planche en bois, commence par le guide d'entretien : une demi-heure de lecture qui ajoute des années à n'importe laquelle des quatre.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur bois pour une planche à découper ? Pour couper au quotidien, le teck, parce qu'il combine une bonne résistance à l'eau et une dureté moyenne qui ne ruine pas le fil. Si tu cherches une planche pour présenter, l'olivier. Si tu as de bons couteaux, une End Grain.

Une planche plus dure est-elle meilleure ? Pas nécessairement. Une planche très dure comme l'olivier tient plus longtemps, mais elle émousse les couteaux plus vite parce que c'est le fil qui cède à chaque coupe. Au quotidien, une dureté moyenne est souvent préférable.

Pourquoi les planches en olivier sont-elles plus chères et plus petites ? Parce que l'olivier est un arbre petit, à croissance lente et au tronc tortueux. Chaque arbre donne peu de pièces grandes et droites, la matière est donc rare et les planches sont plus petites ou de forme irrégulière.

Qu'est-ce qu'une planche End Grain ? C'est une planche construite avec les fibres du bois à la verticale, perpendiculaires à la surface de coupe, au lieu d'être couchées. Le fil du couteau entre entre les fibres au lieu de les heurter, il s'émousse donc beaucoup moins et les marques de coupe se referment seules.

L'acacia est-il bon pour une planche de cuisine ? Oui. Il est dur, il a un bel aspect et beaucoup de présence. Son seul point faible face au teck est qu'il supporte moins bien l'humidité, il faut donc bien le sécher et le laisser debout après chaque lavage.

Quelle épaisseur doit avoir une planche à découper ? Entre deux et deux centimètres et demi pour un usage quotidien. En dessous de deux centimètres, la planche bouge davantage avec les variations d'humidité et a tendance à se voiler.