Bananen-Gugelhupf mit Zimt-Haselnuss-Füllung

Bei uns liegen immer zwei, drei Bananen herum, die schwarz werden, bevor sie jemand isst. Genau dafür gibt es diesen Kuchen.

Das ist meine Version des guten alten Bananenkuchens, mit zwei Dingen, die ihn komplett verändern. Das erste ist braune Butter, die ihm eine Note von Karamell und Haselnuss gibt. Das zweite ist versteckt: eine Schicht aus braunem Zucker, Zimt und Haselnüssen, die im Inneren ein Herz bildet und erst beim Anschneiden zum Vorschein kommt.

Die Haselnüsse sind kein Zufall. In Tarragona, wo Erreke zu Hause ist, ist die Haselnuss die Nuss schlechthin, und mit Banane und Zimt versteht sie sich wunderbar.

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Drei Details, die den Unterschied machen

Fast schwarze Bananen. Je reifer, desto süßer und aromatischer. Ist die Schale noch gelb, warte ein paar Tage oder nutze den Backofen-Trick aus den Tipps.

Braune Butter. Wenn du die Butter erhitzt, bis sie goldbraun ist, rösten ihre Milchbestandteile. Das kostet fünf Minuten mehr, und genau deshalb fragen alle, was drin ist.

Eier mit dem Zucker aufschlagen. Schlägst du sie hell und schaumig, kommt Luft in den Teig. Bei so viel Frucht verhindert das, dass der Kuchen schwer wird.

Das Rezept: Bananen-Gugelhupf mit Zimt-Haselnuss-Füllung

• Zubereitung: 25 Minuten (plus 15 Minuten zum Abkühlen der Butter)
• Backzeit: 55 bis 65 Minuten
• Ruhezeit vor dem Stürzen: 10 Minuten
• Portionen: 12 bis 16 Stücke
• Backform: 2,5 Liter (Clásico oder Bloom)

Zutaten

Für das Zimt-Haselnuss-Herz

• 50 g Weizenmehl Type 405
• 65 g brauner Zucker, fest angedrückt
• 5 g gemahlener Zimt (2 Teelöffel)
• 35 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
• 25 g ungesalzene Butter, geschmolzen

Für den Kuchen

• 380 g Weizenmehl Type 405
• 5 g Natron (1 TL)
• 4 g feines Salz (1 gestrichener TL)
• 8 g gemahlener Zimt (1 Esslöffel)
• 1 Prise Muskatnuss
• 270 g weißer Zucker
• 90 g brauner Zucker
• 100 g ungesalzene Butter (zum Bräunen)
• 55 ml Sonnenblumenöl
• 4 Eier Größe L
• 10 ml Vanilleextrakt (2 TL)
• 360 bis 380 g sehr reife Banane, geschält und zerdrückt (3 große oder 4 mittlere)
• 160 g Naturjoghurt, ungesüßt, griechisch oder normal

Für die Form

• Weiche Butter
• 1 EL Mehl

Schritt für Schritt

Vorbereitung

1. Butter bräunen. Schmilz die 100 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und rühre dabei ständig. Erst schäumt sie, dann wird sie goldbraun, duftet nach Haselnuss, und am Boden siehst du braune Pünktchen. Jetzt sofort vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Sie soll abkühlen, aber nicht wieder fest werden.
2. Form vorbereiten. Pinsle die Form innen komplett mit weicher, nicht geschmolzener Butter aus, auch in jede Kante und rund um den Kamin. Streu das Mehl hinein, dreh die Form, bis alles bedeckt ist, und klopf den Überschuss kopfüber aus.
3. Ofen vorheizen. Auf 165 °C Ober- und Unterhitze, ohne Umluft. Schieb den Rost auf die unterste Schiene und lass kein Blech im Ofen, damit die Hitze gleichmäßig an die ganze Form kommt.

Der Teig

4. Das Herz. Vermische Mehl, braunen Zucker, Zimt und Haselnüsse. Gib die geschmolzene Butter dazu und rühr mit einer Gabel, bis die Masse aussieht wie nasser Sand. Beiseitestellen.
5. Die trockenen Zutaten. Siebe in einer großen Schüssel das Mehl mit Natron, Salz, Zimt und Muskatnuss.
6. Die feuchten Zutaten. Schlage die Eier in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät mit beiden Zuckersorten 3 bis 5 Minuten, bis sie hell und schaumig sind. Gib die abgekühlte braune Butter, das Öl und die Banane dazu und rühre nur kurz unter. Zum Schluss Joghurt und Vanille.
7. Beides verbinden. Gib die trockenen Zutaten nach und nach dazu, auf kleinster Stufe oder mit einem Teigschaber, und hör auf, sobald kein Mehl mehr zu sehen ist. Rührst du zu lange, wird der Kuchen fest.

Einfüllen und backen

8. Schichtweise. Gieß die Hälfte des Teigs in die Form. Verteile die Füllung als gleichmäßigen Ring darauf, ohne dass sie den äußeren Rand berührt: Zucker, der am Metall klebt, verbrennt und hängt fest. Mit dem restlichen Teig bedecken. Die Form ist dann etwa zu drei Vierteln voll, mehr nicht.
9. Backen. Bei 165 °C 55 bis 65 Minuten. Mach ab Minute 50 die Stäbchenprobe in der Mitte, aber nicht in der Füllung, denn die bleibt immer feucht. Der Kuchen ist fertig, wenn der Holzspieß sauber herauskommt.
10. Zehn Minuten, dann stürzen. Stell die Form genau 10 Minuten auf ein Gitter. Leg das Gitter oben auf, dreh mit Schwung um und heb die Form senkrecht ab. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Tipps und Hinweise

Bananen noch nicht reif genug? Leg sie ungeschält bei 160 °C etwa 15 Minuten in den Ofen, bis die Schale schwarz ist. Abkühlen lassen, schälen und verwenden.

Braune Butter ohne Schreck. Nimm einen Topf mit hellem Boden, damit du die Farbe gut siehst. Von goldbraun zu verbrannt dauert es nur Sekunden, also nimm sie vom Herd, sobald sie nach Haselnuss duftet.

Ohne Haselnüsse. Gibt es zu Hause Allergien, lass sie in der Füllung einfach weg. Das Zimt-Herz funktioniert genauso. Du kannst sie auch durch Walnüsse ersetzen.

Zum Servieren. Ein Hauch Puderzucker, fertig. Am nächsten Tag schmeckt er sogar noch besser, wenn die Banane ihre Feuchtigkeit in der ganzen Krume verteilt hat.

Aufbewahrung

• Er hält sich 4 Tage bei Zimmertemperatur, in einer luftdichten Dose oder gut abgedeckt.
• Ist es in deiner Küche wärmer als 25 °C, bewahre ihn im Kühlschrank auf und nimm ihn eine halbe Stunde vor dem Essen heraus.
• Zum Einfrieren in Stücken, in Frischhaltefolie gewickelt, bis zu 3 Monate. Bei Zimmertemperatur auftauen.

Welche Backform?

Dieses Rezept ist für eine 2,5-Liter-Backform gedacht. Ich backe ihn in der Clásico, deren gerade Rillen die goldbraune Kruste schön zur Geltung bringen, und in der Bloom. Genauso gut gelingt er in unseren anderen 2,5-Liter-Backformen: Flow, Blaze, Plait, Twist, Gleam, Flare und Vortex.

In einer kleineren Form, aber nur mit angepassten Mengen. Mit dem Rezept, wie es ist, würden Cascada und Amour mit 2 Litern und Espiral mit 1,8 Litern überlaufen. Multipliziere dafür jede Zutat mit 0,8 für die 2-Liter-Formen und mit 0,7 für die 1,8-Liter-Form. Die Eier verquirlst du und wiegst sie ab: Ein Ei Größe L wiegt ohne Schale etwa 55 Gramm. Und beginne etwa 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.

Die Regel, die bei jeder Form gilt: nicht zu voll machen. In unserem Ratgeber zu Fassungsvermögen und Umrechnung findest du, wie viele Liter jede Form fasst und wie du jedes Rezept umrechnest.

Was ich verwendet habe

• Die Backform Clásico oder die Backform Bloom, beide mit 2,5 Litern, aus Gussaluminium mit doppelter Antihaftbeschichtung.
• Das Set Backbleche mit Gitterrost. Auf dem Gitterrost verbringt der Kuchen seine zehn Minuten vor dem Stürzen und kühlt danach aus, während die Luft von unten zirkuliert.
• Ein Olivenholzbrett oder ein Teakholzbrett, um ihn auf den Tisch zu bringen und vor allen anzuschneiden.
• Einen Backpinsel. Wenn deine Form schon eine Weile im Einsatz ist, lies nach, wie du die Antihaftbeschichtung pflegst, damit sich der Kuchen weiter so leicht löst wie am ersten Tag.

Häufige Fragen

Kann ich gefrorene Bananen verwenden? Ja. Tau sie in einem Sieb auf, gieß die Flüssigkeit weg und wiege sie erst, wenn sie abgetropft sind. Ohne Abtropfen wird der Teig zu nass.

Geht es auch ohne braune Butter? Ja, dann schmilzt du die Butter einfach. Der Kuchen wird gut, aber ihm fehlt die Note von Karamell und Haselnuss, die ihn besonders macht.

Warum sinkt die Zimtfüllung nach unten? Das passiert meist, wenn die erste Teigschicht zu dünn oder die Füllung zu locker ist. Verteile die Hälfte des Teigs gut und drück die Füllung vor dem Verteilen mit den Fingern etwas zusammen.

Warum darf kein Blech im Ofen sein? Ein Blech unter der Form bremst die Hitze, die an den Boden kommt. Bei einem hohen Kuchen mit so viel Frucht bräuchte die Mitte dann viel länger, um durchzubacken.

Geht das Rezept auch für eine 2-Liter-Form? Nur mit angepassten Mengen: Multipliziere jede Zutat mit 0,8 und beginne 10 Minuten früher mit der Stäbchenprobe.