Planche en bois ou en plastique ? Ce que dit la science

« Le bois n'est pas hygiénique, il se remplit de bactéries. » C'est l'objection qu'on nous fait le plus souvent. Et elle vient d'une recommandation officielle qui n'a jamais eu la moindre étude derrière elle.

Ce qui est intéressant, c'est ce qui s'est passé quand quelqu'un s'est mis à le mesurer en laboratoire.

D'où vient cette croyance

Dans les années quatre-vingt et au début des années quatre-vingt-dix, le département de l'agriculture des États-Unis recommandait d'utiliser des planches en plastique plutôt qu'en bois dans les cuisines domestiques. Le raisonnement semblait relever du bon sens : le bois est poreux, le plastique ne l'est pas, donc le plastique se nettoie mieux.

Le problème, c'est que ce n'était que ça, du bon sens. Aucune recherche ne venait l'appuyer.

Ce qu'a trouvé le laboratoire de UC Davis

En 1994, une équipe du laboratoire de sécurité alimentaire de l'Université de Californie à Davis, composée de Ak, Cliver et Kaspar, a décidé de le vérifier. Ils ont appliqué des bactéries pathogènes, dont la salmonelle, sur des planches en bois et sur des planches en plastique, et ont mesuré ce qu'il advenait d'elles.

Le résultat a été l'inverse de celui attendu.

Sur les planches en bois, les bactéries devenaient impossibles à récupérer quelques minutes après leur application. Elles disparaissaient de la surface et on n'arrivait plus à les remettre en culture.

Sur les planches en plastique neuves, les bactéries survivaient. Et si on les laissait toute la nuit à température ambiante, elles se multipliaient.

Le détail qui change tout : les entailles du couteau

Voici la partie qui compte vraiment, parce que personne n'utilise une planche neuve pendant dix ans.

Les chercheurs ont répété l'expérience avec des planches usées, couvertes de marques de couteau.

Le bois usé se comportait presque comme le bois neuf. Les entailles ne changeaient pas le résultat.

Le plastique rayé, en revanche, était impossible à nettoyer et à désinfecter à la main. Les bactéries se réfugiaient au fond des sillons du couteau et là, ni l'éponge ni le détergent n'arrivaient. Et cela empirait en présence de restes de gras, de poulet par exemple.

C'est là la vraie différence. La question n'est pas tant de savoir quel matériau résiste le mieux le premier jour, mais lequel reste sûr après deux ans d'utilisation.

Pourquoi le bois se comporte ainsi

L'explication la plus admise tient à la structure même du bois. Les bactéries qui tombent sur la surface sont absorbées vers l'intérieur des fibres avec l'humidité, et là, sans eau libre disponible et entourées des composés naturels du bois, elles ne survivent pas et ne parviennent pas à remonter à la surface.

Autrement dit : le bois les avale et ne les rend pas.

Une précision nécessaire. C'est un résultat de laboratoire sur le comportement du matériau, pas la promesse qu'une planche en bois soit stérilisée. Une planche en bois se lave comme n'importe quelle autre.

Ce que cela veut dire dans ta cuisine

Lave et sèche toujours après usage. Le bois travaille en ta faveur, mais il ne fait pas le travail à ta place.

Garde une planche dédiée à la viande et au poisson crus. Cela vaut pour tous les matériaux. La contamination croisée s'évite en séparant, pas en choisissant bien sa planche.

Ne laisse jamais la planche mouillée. L'humidité permanente est la seule chose qui puisse réellement devenir un problème sur le bois.

Change tes planches en plastique quand elles sont très rayées. Une planche en plastique dont la surface est couverte de sillons profonds, c'est exactement le scénario qui a donné le pire résultat dans l'étude.

Garde ta planche en bois huilée. Une surface bien nourrie absorbe moins de liquide et se nettoie avec moins d'effort.

Quand le plastique a du sens

Nous vendons des planches en bois et il y a malgré tout des cas où le plastique se justifie, et dire le contraire serait vendre du vent.

Si tu as besoin de mettre la planche au lave-vaisselle, par métier ou par habitude, le plastique est l'option. Dans les cuisines professionnelles, où le protocole exige une désinfection à haute température et un code couleur par type d'aliment, le plastique est là pour une raison.

Pour une cuisine domestique, où la planche se lave à la main et se sèche, le bois tient très bien la comparaison. Si tu penses passer au bois, voici nos planches de cuisine.

Questions fréquentes

Une planche en bois est-elle plus hygiénique qu'une planche en plastique ? D'après l'étude de UC Davis de 1994, les bactéries cessent d'être récupérables sur le bois au bout de quelques minutes, alors que sur le plastique elles survivent et se multiplient. L'écart se creuse avec l'usage : le bois rayé se comporte comme le neuf, et le plastique rayé est impossible à désinfecter à la main.

Le bois absorbe-t-il les bactéries ? Il absorbe l'humidité et les bactéries avec elle, mais à l'intérieur de la fibre elles ne survivent pas et ne remontent pas à la surface. C'est précisément le mécanisme qui le rend sûr.

Puis-je découper du poulet cru sur une planche en bois ? Oui, en la lavant ensuite à l'eau chaude avec du savon et en la séchant bien. Ce qui est recommandé, quel que soit le matériau, c'est d'avoir une planche dédiée aux viandes et aux poissons crus.

Quand dois-je jeter une planche en plastique ? Quand elle présente des sillons de couteau profonds et visibles. Dans cet état, elle ne peut pas être correctement désinfectée à la main.

Une planche en bois est-elle antibactérienne ? Nous n'employons pas ce terme, parce qu'il décrit une propriété réglementée qui ne correspond pas à une planche de cuisine. Ce qui existe, c'est une recherche qui documente le fait que les bactéries ne survivent pas bien sur le bois. C'est un constat sur le matériau, pas une fonction du produit.