Gâteau classique au beurre et à la vanille

Il y a les gâteaux aux ingrédients spéciaux, et puis il y a celui-ci : beurre, sucre, œufs, farine et vanille. Le gâteau des goûters de toujours.

C’est le premier que j’ai appris à bien réussir, et celui que je conseille à tous ceux qui étrennent un moule. Avec si peu d’ingrédients, impossible de tricher : s’il est réussi, c’est que vous avez bien fait le crémage. Et une fois que vous le maîtrisez, il vous sert de base pour cent variantes.

C’est aussi celui qui met le mieux en valeur les motifs du moule. Sa mie est fine et serrée, donc chaque relief ressort net.

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Le crémage, ou pourquoi il ne faut pas être pressé

Fouetter le beurre avec le sucre pendant 4 à 6 minutes semble exagéré. Ça ne l’est pas. Les cristaux de sucre ouvrent des milliers de bulles d’air dans le beurre, et ce sont ces bulles qui font ensuite lever le gâteau.

Vous saurez que c’est prêt quand le mélange sera passé du jaune au presque blanc, qu’il sera crémeux et aura pris du volume. Avec du beurre froid, vous n’y arriverez pas : il doit être mou, et le doigt doit s’y enfoncer sans effort.

La recette : Gâteau classique au beurre et à la vanille

• Préparation : 15 à 20 minutes
• Cuisson : 40 à 45 minutes dans un moule de 2 L ; 50 à 60 minutes dans un moule de 2,5 L
• Repos avant démoulage : 10 minutes
• Portions : 10 à 12 parts (2 L) ; 14 à 16 parts (2,5 L)
• Moule : N’importe lequel de nos moules décoratifs, avec la quantité adaptée à sa taille

Ingrédients

Pour le moule : beurre pommade et 1 cuillère à soupe de farine.

Pas à pas

Avant de commencer

1. Sortez tout du réfrigérateur. Le beurre, les œufs et le lait, au moins une heure avant. C’est la condition pour que le crémage fonctionne et que la pâte ne tranche pas.
2. Préparez le moule. Au pinceau, badigeonnez tout l’intérieur de beurre pommade, en couvrant bien chaque relief et la cheminée centrale. Saupoudrez la farine, tournez le moule et retournez-le pour faire tomber l’excédent.
3. Préchauffez le four. À 180 °C, en chaleur statique (voûte et sole), sans chaleur tournante. Placez la grille à mi-hauteur ou un peu plus bas.
4. Tamisez les ingrédients secs. La farine avec la levure et la pincée de sel. Réservez.

La pâte

5. Le crémage. Fouettez le beurre avec le sucre pendant 4 à 6 minutes à vitesse moyenne-rapide, avec la feuille ou le fouet, jusqu’à ce que le mélange soit très pâle, crémeux et plus volumineux. À mi-parcours, raclez les parois du bol avec une spatule.
6. Les œufs, un par un. Ajoutez un œuf et fouettez environ 2 minutes à vitesse moyenne avant d’ajouter le suivant. Ainsi, l’émulsion tient et la pâte emprisonne de l’air sans trancher.
7. La vanille. Ajoutez-la et incorporez-la à vitesse lente.
8. Secs et lait, en alternance. À vitesse minimale ou à la spatule : la moitié de la farine, puis le lait et enfin le reste de la farine. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces sèches. Trop mélanger durcit la mie.

Montage et cuisson

9. Dans le moule. La pâte est épaisse et ne se nivelle pas toute seule. Répartissez-la à la spatule en la poussant vers les reliefs, et lissez la surface. Tapotez le moule deux fois sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles.
10. Enfournez. À 180 °C : 40 à 45 minutes dans un moule de 1,8 à 2 litres et 50 à 60 minutes dans un moule de 2,5 litres. Piquez le centre avec un cure-dent à partir de 40 minutes (ou de 50 minutes dans le grand moule) : c’est cuit quand il ressort propre et sec.
11. Dix minutes, puis démoulez. Posez le moule sur une grille pendant 10 minutes. Placez la grille par-dessus, retournez d’un geste franc et soulevez le moule. Laissez refroidir complètement avant de couper ou de décorer.

Notes et conseils

Si la pâte tranche quand vous ajoutez les œufs. Cela arrive quand ils sont froids ou ajoutés trop vite. Ajoutez une cuillère à soupe de la farine de la recette, fouettez une minute et tout rentre dans l’ordre.

Trois variantes faciles. Le zeste d’un citron ou d’une orange dans le crémage. Une cuillère à soupe de rhum avec la vanille. Ou 100 g de pépites de chocolat, roulées dans la farine, à la fin du mélange.

Un glaçage tout simple. 100 g de sucre glace avec 1 à 2 cuillères à soupe de lait ou de jus de citron, sur le gâteau refroidi.

N’utilisez pas les petites quantités dans un moule de 2,5 L. Vous obtiendriez un gâteau trop bas : les motifs ressortent aussi bien, mais il perd de la hauteur et sèche plus vite.

Conservation

• Il se garde 4 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.
• Évitez le réfrigérateur : le beurre durcit et la mie paraît sèche. Si vous l’avez gardé au frais, sortez-le une demi-heure avant.
• Pour le congeler, en parts emballées dans du film alimentaire, jusqu’à 3 mois.

Quel moule utiliser

C’est la recette qui fonctionne dans tous nos moules décoratifs. Seule la quantité change, c’est pourquoi vous avez deux colonnes dans les ingrédients.

Quantités pour 1,8 à 2 litres pour l’Espiral, le Cascada et l’Amour.

Quantités pour 2,5 litres pour le Clásico, le Bloom, le Flow, le Blaze, le Plait, le Twist, le Gleam, le Flare et le Vortex.

Quel que soit le moule, remplissez-le aux deux tiers au maximum. Dans le guide des capacités et équivalences, vous trouverez le volume de chacun.

Ce que j’ai utilisé

• Le moule Twist, de 2,5 litres, en aluminium moulé avec double revêtement antiadhésif. Avec une mie aussi fine, sa spirale ressort parfaitement.
• Le set de plaques de four avec grille. C’est sur la grille que le gâteau passe ses dix minutes avant le démoulage, puis qu’il refroidit, avec l’air qui circule par-dessous.
• Une planche en bois d’olivier ou en teck pour l’apporter à table et le couper devant tout le monde.
• Un pinceau de pâtisserie. Si votre moule a déjà bien servi, relisez comment entretenir le revêtement antiadhésif pour qu’il continue à démouler comme au premier jour.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gâteau au beurre est-il dense ? Presque toujours pour l’une de ces trois raisons : un crémage trop court, du beurre ou des œufs froids, ou une pâte trop travaillée au moment d’ajouter la farine.

Puis-je utiliser du beurre demi-sel ? Oui. Dans ce cas, n’ajoutez pas la pincée de sel.

Puis-je remplacer le beurre par de l’huile ? Pas dans cette recette, car le crémage a besoin d’une matière grasse solide pour emprisonner l’air. Si vous voulez un gâteau à l’huile, essayez le gâteau au citron et au thym ou le gâteau au chocolat.

Comment savoir si le crémage est prêt ? Quand le mélange est passé du jaune au presque blanc, qu’il a une texture de crème et qu’il a visiblement pris du volume. Il faut en général entre 4 et 6 minutes.

Quelle quantité utiliser pour mon moule ? Celle de 1,8 à 2 litres pour l’Espiral, le Cascada et l’Amour. Celle de 2,5 litres pour tous nos autres moules décoratifs.