Gâteau au citron et au thym à l’huile d’olive

S’il y a un gâteau qui a le goût de la Méditerranée, c’est celui-ci : citron, thym et huile d’olive. Trois choses qu’on trouve dans toutes les maisons de Tarragone.

Le thym peut sembler étrange dans un dessert. Essayez une fois. Il n’a pas le goût d’un plat mijoté ni d’herbe coupée : il donne au citron un parfum frais, presque floral, qui fait de chaque bouchée bien plus qu’un simple goût de citron.

Je le fais avec une huile d’olive vierge extra douce, d’arbequina, la variété de notre région. Elle donne une mie humide qui tient plusieurs jours, et le glaçage final coule le long des pétales du moule Bloom en soulignant chaque relief.

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L’astuce est dans le sucre

Avant de mélanger quoi que ce soit, frottez le sucre avec le zeste de citron et le thym du bout des doigts. Le sucre râpe le zeste et les feuilles et en libère les huiles essentielles. En deux minutes, il devient humide, légèrement jaune, et sent merveilleusement bon.

C’est l’étape qui transforme un gâteau au citron correct en un gâteau qui parfume toute la cuisine pendant la cuisson.

Quelle huile choisir. Une vierge extra douce ou fruitée, comme l’arbequina. Évitez les huiles très piquantes ou amères : dans un gâteau, elles se sentent beaucoup trop.

La recette : Gâteau au citron et au thym à l’huile d’olive

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 50 à 60 minutes
• Repos avant démoulage : 10 minutes
• Portions : 12 à 16 parts
• Moule : 2,5 litres (Bloom ou Clásico)

Ingrédients

Pour le gâteau

• 360 g de farine de blé T45
• 4 g de levure chimique (1 cuillère à café)
• 2,5 g de bicarbonate de soude (½ cuillère à café)
• 3 g de sel fin (½ cuillère à café)
• 300 g de sucre blanc
• 2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé (de 2 ou 3 citrons)
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
• 4 gros œufs, à température ambiante
• 180 ml d’huile d’olive vierge extra douce
• 60 ml de jus de citron fraîchement pressé
• 5 ml d’extrait de vanille (1 cuillère à café)
• 240 g de yaourt nature non sucré, à la grecque ou classique

Pour le glaçage

• 120 g de sucre glace
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Quelques feuilles de thym frais et un peu de zeste pour décorer

Pour le moule

• Beurre pommade
• 1 cuillère à soupe de farine

Pas à pas

Avant de commencer

1. Préparez le moule avec soin. Avec un moule aux reliefs aussi marqués que le Bloom, c’est cette étape qui fait le résultat. Au pinceau, badigeonnez tout l’intérieur de beurre pommade, non fondu, en passant dans chaque pli des pétales et autour de la cheminée centrale. Saupoudrez la farine, tournez le moule et retournez-le pour faire tomber l’excédent.
2. Préchauffez le four. À 175 °C, en chaleur statique (voûte et sole), sans chaleur tournante. Grille au niveau le plus bas et aucune autre plaque à l’intérieur.

La pâte

3. Parfumez le sucre. Dans un grand bol, mettez les 300 g de sucre, le zeste et le thym. Frottez-les du bout des doigts pendant deux minutes, jusqu’à ce que le sucre soit humide, légèrement jaune et très parfumé.
4. Montez les œufs. Ajoutez les œufs au sucre et fouettez au batteur électrique 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez lentement l’huile, le jus de citron et la vanille, en fouettant juste assez pour les intégrer.
5. Les ingrédients secs. Dans un autre bol, tamisez la farine avec la levure, le bicarbonate et le sel.
6. Mélangez en douceur. Ajoutez les ingrédients secs au mélange d’œufs en alternant avec le yaourt : un tiers de la farine, la moitié du yaourt, un autre tiers de farine, le reste du yaourt et le dernier tiers de farine. Faites-le à vitesse minimale ou à la spatule, et arrêtez dès qu’il n’y a plus de farine visible.

Montage, cuisson et glaçage

7. Remplissez le moule. Versez la pâte lentement, toujours au même endroit : elle chasse ainsi l’air et se répartit toute seule dans les motifs. Tapez deux fois fermement le moule sur le plan de travail, avec un torchon dessous, pour tasser la pâte et faire remonter les bulles. Il sera rempli aux trois quarts environ.
8. Enfournez. À 175 °C pendant 50 à 60 minutes. À partir de 50 minutes, piquez le centre avec une pique en bois : c’est cuit quand elle ressort parfaitement propre.
9. Dix minutes, puis démoulez. Posez le moule sur une grille pendant 10 minutes exactement. Placez la grille par-dessus, retournez d’un geste franc et soulevez le moule bien droit. Laissez refroidir complètement.
10. Glacez à froid. Mélangez le sucre glace avec le jus de citron, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir un glaçage épais qui coule en ruban. Versez-le sur le haut du gâteau et laissez-le couler le long des plis. Terminez avec quelques feuilles de thym et un peu de zeste.

Notes et conseils

Ne râpez que la partie jaune. Le blanc est amer. Une râpe très fine est l’outil le plus pratique.

Du thym séché ? Le frais est meilleur. Si vous n’avez que du séché, mettez-en 1 cuillère à café et frottez-le de la même façon avec le sucre.

Avec du romarin, ça marche aussi. Mettez-en deux fois moins et hachez-le très finement, car il est plus puissant que le thym.

Le glaçage, toujours à froid. Sur un gâteau tiède, il fond et s’absorbe au lieu de rester blanc et brillant.

Conservation

• Il se garde 3 à 4 jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Le glaçage tient bien.
• Pour le congeler, faites-le sans glaçage, en parts emballées dans du film alimentaire, jusqu’à 3 mois. Glacez-le une fois décongelé.

Quel moule utiliser

Cette recette est prévue pour un moule de 2,5 litres. Je la fais surtout dans le Bloom, parce que le glaçage s’accroche aux pétales, et aussi dans le Clásico. Et elle réussit tout aussi bien dans nos autres moules de 2,5 litres : le Flow, le Blaze, le Plait, le Twist, le Gleam, le Flare et le Vortex.

Dans un moule plus petit, seulement en adaptant les quantités. Avec la recette telle quelle, le Cascada et l’Amour, de 2 litres, et l’Espiral, de 1,8 litre, déborderaient. Pour les utiliser, multipliez chaque ingrédient par 0,8 pour les moules de 2 litres et par 0,7 pour celui de 1,8 litre. Les œufs, battez-les et pesez-les : un gros œuf pèse environ 55 grammes sans sa coquille. Et commencez à vérifier la cuisson une dizaine de minutes plus tôt.

La règle qui ne trompe jamais, quel que soit le moule : ne pas trop le remplir. Dans le guide des capacités et équivalences, vous trouverez le volume de chacun et la façon d’adapter n’importe quelle recette.

Ce que j’ai utilisé

• Le moule Bloom, de 2,5 litres, en aluminium moulé avec double revêtement antiadhésif. Ses pétales sont parfaits pour les glaçages.
• Le set de plaques de four avec grille. C’est sur la grille que le gâteau passe ses dix minutes avant le démoulage, puis qu’il refroidit, avec l’air qui circule par-dessous.
• Une planche en bois d’olivier ou en teck pour l’apporter à table et le couper devant tout le monde.
• Un pinceau de pâtisserie. Si votre moule a déjà bien servi, relisez comment entretenir le revêtement antiadhésif pour qu’il continue à démouler comme au premier jour.

Questions fréquentes

Sent-on le goût de l’huile d’olive dans le gâteau ? Avec une vierge extra douce, à peine. Elle apporte de l’humidité et un fond fruité qui va très bien avec le citron. Avec une huile très intense, oui, on la sentirait.

Puis-je utiliser de l’huile de tournesol à la place de l’huile d’olive ? Oui, en même quantité. La texture est la même ; ce que vous perdez, c’est la touche méditerranéenne.

Puis-je le faire avec du thym séché ? Oui, mais n’en mettez qu’1 cuillère à café, car le thym séché est plus concentré. Frottez-le avec le sucre comme le frais.

Pourquoi faut-il fouetter les œufs aussi longtemps ? Parce que l’air qu’ils emprisonnent fait partie de ce qui fait lever le gâteau. Si vous ne les fouettez pas assez, la mie est plus dense et plus compacte.

Cette recette convient-elle à un moule de 2 litres ? Seulement en adaptant les quantités : multipliez chaque ingrédient par 0,8 et commencez à vérifier la cuisson 10 minutes plus tôt.