Bolo de limão e tomilho com azeite

Se há um bolo que sabe a Mediterrâneo, é este: limão, tomilho e azeite. Três coisas que em Tarragona há em qualquer casa.

O tomilho pode parecer estranho num doce. Experimente uma vez. Não sabe a guisado nem a erva: dá ao limão um aroma fresco, quase floral, que faz com que cada dentada saiba a algo mais do que limão.

Faço-o com azeite virgem extra suave, de arbequina, a variedade da nossa zona. Deixa um miolo húmido que se mantém vários dias, e o glacé final escorre pelas pétalas da forma Bloom, marcando cada relevo.

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O truque está no açúcar

Antes de misturar o que quer que seja, esfrega-se o açúcar com a raspa de limão e o tomilho, com as pontas dos dedos. O açúcar raspa a casca do limão e as folhas e liberta os seus óleos essenciais. Em dois minutos fica húmido, ligeiramente amarelo, e cheira maravilhosamente.

É o passo que transforma um bolo de limão correto num bolo que perfuma a cozinha inteira enquanto está no forno.

Que azeite usar. Um virgem extra suave ou frutado, como o arbequina. Evite os muito picantes ou amargos: num bolo notam-se demasiado.

A receita: Bolo de limão e tomilho com azeite

• Preparação: 20 minutos
• Tempo de forno: 50 a 60 minutos
• Repouso antes de desenformar: 10 minutos
• Porções: 12 a 16 fatias
• Forma: 2,5 litros (Bloom ou Clásico)

Ingredientes

Para o bolo

• 360 g de farinha de trigo tipo 55
• 4 g de fermento em pó (1 colher de chá)
• 2,5 g de bicarbonato de sódio (½ colher de chá)
• 3 g de sal fino (½ colher de chá)
• 300 g de açúcar branco
• 2 colheres de sopa de raspa de limão (de 2 ou 3 limões)
• 1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco picadas
• 4 ovos classe L, à temperatura ambiente
• 180 ml de azeite virgem extra suave
• 60 ml de sumo de limão acabado de espremer
• 5 ml de extrato de baunilha (1 colher de chá)
• 240 g de iogurte natural sem açúcar, grego ou normal

Para o glacé

• 120 g de açúcar em pó
• 1 a 2 colheres de sopa de sumo de limão
• Algumas folhas de tomilho fresco e um pouco de raspa para decorar

Para a forma

• Manteiga amolecida
• 1 colher de sopa de farinha

Passo a passo

Antes de começar

1. Prepare a forma com calma. Numa forma de relevos marcados como a Bloom, este passo decide o resultado. Pincele todo o interior com manteiga amolecida, sem derreter, entrando em cada dobra das pétalas e no tubo central. Polvilhe com a farinha, rode a forma e sacuda o excesso com a forma virada para baixo.
2. Pré-aqueça o forno. A 175 °C, com calor em cima e em baixo e sem ventilação. Grelha na posição mais baixa e nenhum outro tabuleiro lá dentro.

A massa

3. Perfume o açúcar. Numa taça grande, coloque os 300 g de açúcar, a raspa e o tomilho. Esfregue-os com as pontas dos dedos durante um par de minutos, até o açúcar estar húmido, ligeiramente amarelo e muito aromático.
4. Bata os ovos. Junte os ovos ao açúcar e bata com a batedeira elétrica de 3 a 5 minutos, até a mistura ficar esbranquiçada e dobrar de volume. Incorpore devagar o azeite, o sumo de limão e a baunilha, batendo apenas o necessário para envolver.
5. Os secos. Noutra taça, peneire a farinha com o fermento, o bicarbonato e o sal.
6. Envolva com suavidade. Junte os secos à mistura de ovos, alternando com o iogurte: um terço da farinha, metade do iogurte, outro terço da farinha, o resto do iogurte e o último terço da farinha. Faça-o em velocidade mínima ou com uma espátula, e pare assim que deixar de ver farinha.

Montagem, cozedura e glacé

7. Encha a forma. Verta a massa devagar e sempre no mesmo ponto: assim empurra o ar e espalha-se sozinha pelo desenho. Dê um par de pancadas firmes com a forma na bancada, com um pano por baixo, para assentar a massa e tirar as bolhas. Ficará a uns três quartos.
8. Leve ao forno. A 175 °C durante 50 a 60 minutos. A partir dos 50 minutos, espete o centro com um espeto de madeira: está pronto quando sai completamente limpo.
9. Dez minutos e desenforme. Deixe a forma sobre uma grelha 10 minutos exatos. Coloque a grelha por cima, vire com decisão e levante a forma na vertical. Deixe arrefecer por completo.
10. O glacé, a frio. Misture o açúcar em pó com o sumo de limão, colher a colher, até obter um glacé espesso que caia em fio. Verta-o pela parte mais alta do bolo e deixe-o escorrer pelas dobras. Termine com algumas folhas de tomilho e um pouco de raspa.

Notas e conselhos

Rale só a parte amarela da casca. A parte branca amarga. Um ralador fino é o mais prático.

Tomilho seco? Melhor fresco. Se só tiver seco, use 1 colher de chá e esfregue-o da mesma forma com o açúcar.

Com alecrim também resulta. Use metade da quantidade e bem picado, porque é mais intenso do que o tomilho.

O glacé, sempre a frio. Sobre um bolo morno derrete e é absorvido, em vez de ficar branco e brilhante.

Conservação

• Mantém-se 3 ou 4 dias à temperatura ambiente num recipiente hermético. O glacé aguenta-se bem.
• Para congelar, faça-o sem glacé, em fatias embrulhadas em película aderente, até 3 meses. Cubra com o glacé depois de descongelar.

Que forma usar

Esta receita foi pensada para uma forma de 2,5 litros. Faço-a sobretudo na Bloom, porque o glacé fica preso nas pétalas, e também na Clásico. E fica igualmente bem nas restantes formas de 2,5 litros: a Flow, a Blaze, a Plait, a Twist, a Gleam, a Flare e a Vortex.

Numa forma mais pequena, só se ajustar as quantidades. Com a receita tal como está, a Cascada e a Amour, de 2 litros, e a Espiral, de 1,8 litros, transbordariam. Para as usar, multiplique cada ingrediente por 0,8 nas formas de 2 litros e por 0,7 na de 1,8 litros. Quanto aos ovos, bata-os e pese-os: um ovo classe L tem cerca de 55 gramas sem casca. E comece a verificar a cozedura uns 10 minutos antes.

A regra que nunca falha, seja qual for a forma, é não a encher demais. No guia de capacidades e equivalências encontra os litros de cada uma e como converter qualquer receita.

O que usei

• A forma Bloom, de 2,5 litros, em alumínio fundido com dupla camada antiaderente. As suas pétalas são perfeitas para glacés.
• O conjunto de tabuleiros de forno com grelha. É na grelha que o bolo passa os seus dez minutos antes de desenformar e onde arrefece depois, com o ar a circular por baixo.
• Uma tábua de madeira de oliveira ou de teca para o levar à mesa e cortá-lo à frente de todos.
• Um pincel de pastelaria. Se a sua forma já tem algum uso, reveja como cuidar do antiaderente para que continue a desenformar como no primeiro dia.

Perguntas frequentes

Nota-se o sabor do azeite no bolo? Com um virgem extra suave, quase nada. Dá humidade e um fundo frutado que combina muito bem com o limão. Com um azeite muito intenso, notar-se-ia.

Posso usar óleo de girassol em vez de azeite? Sim, na mesma quantidade. A textura é igual; o que se perde é o toque mediterrânico.

Posso fazê-lo com tomilho seco? Sim, mas use só 1 colher de chá, porque o seco é mais concentrado. Esfregue-o com o açúcar tal como o fresco.

Porque é que é preciso bater tanto os ovos? Porque o ar que retêm é parte do que faz crescer o bolo. Se os bater pouco, o miolo fica mais denso e pesado.

Serve para uma forma de 2 litros? Só ajustando as quantidades: multiplique cada ingrediente por 0,8 e comece a verificar a cozedura 10 minutos antes.