Bolo red velvet

O red velvet é o bolo das celebrações. Leva-se à mesa, alguém o corta e faz-se um pequeno silêncio quando aparece o vermelho.

Por trás da cor há mais do que parece. Leva um pouco de cacau, leitelho caseiro e uma reação final de bicarbonato com vinagre que lhe dá um miolo fino e suave. Daí o nome: veludo vermelho.

Preparo-o na forma Blaze, porque o seu desenho fica espetacular em vermelho, mas sai igualmente bem em qualquer uma das nossas formas de 2,5 litros.

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Porque leva vinagre, e duas vezes

No leitelho. Leite com vinagre de maçã, que talha em poucos minutos. A sua acidez torna o miolo mais macio e ajuda a manter a cor viva.

No fim, com o bicarbonato. Mesmo antes de ir ao forno, mistura-se o bicarbonato com um pouco de vinagre. Borbulha de imediato, e essa espuma, adicionada à massa, torna-a mais fofa no último momento. Por isso a forma tem de ir ao forno sem esperar.

A receita: Bolo red velvet

• Preparação: 20 a 25 minutos
• Tempo de forno: 45 a 50 minutos
• Repouso antes de desenformar: 10 minutos
• Porções: 12 a 16 fatias
• Forma: 2,5 litros (Blaze, Clásico ou qualquer uma de 2,5 L) ou duas formas Tetrad

Ingredientes

Para o leitelho caseiro

• 320 g de leite gordo
• 60 g de vinagre de maçã (4 colheres de sopa)

Para o bolo

• 400 g de farinha de trigo tipo 55
• 25 g de cacau em pó puro, sem açúcar
• 3 g de sal fino (½ colher de chá)
• 420 g de açúcar branco
• 300 g de óleo de girassol ou de milho (330 ml)
• 120 g de ovo batido (2 ovos classe L)
• 8 g de corante alimentar vermelho em pó (1 colher de chá bem cheia)
• 4 g de pasta de baunilha (1 colher de chá)

Para a reação final

• 10 g de bicarbonato de sódio (2 colheres de chá)
• 12 g de vinagre de maçã (pouco menos de 1 colher de sopa)

Para a forma

• Manteiga amolecida
• 1 colher de sopa de cacau em pó

Passo a passo

Antes de começar

1. Forno e forma. Pré-aqueça o forno a 170 °C, com calor em cima e em baixo, sem ventilação. Pincele todo o interior da forma com manteiga amolecida, entrando em cada reentrância, polvilhe com o cacau e sacuda o excesso com a forma virada para baixo. Com cacau em vez de farinha, o vermelho não fica com um véu branco.
2. O leitelho. Misture o leite com os 60 g de vinagre e deixe à temperatura ambiente enquanto prepara o resto. Em cerca de 10 minutos estará talhado e ligeiramente espesso.

A massa

3. Açúcar e óleo. Na batedeira, com as varas ou a pá, bata o açúcar com o óleo durante 5 minutos em velocidade média, até estarem bem ligados.
4. O ovo, aos poucos. Junte o ovo batido em três ou quatro vezes, esperando que cada porção fique incorporada antes de juntar a seguinte.
5. Cor e ar. Junte o corante e a pasta de baunilha. Bata em velocidade média-alta durante 10 minutos: a mistura ganha ar e a cor espalha-se sem veios.
6. Secos e leitelho, alternados. Peneire juntos a farinha, o cacau e o sal. Com a batedeira no mínimo, junte a farinha em três vezes e o leitelho em duas, começando e terminando com farinha. Pare assim que desaparecerem os vestígios secos.
7. A reação final. Num copinho, junte o bicarbonato com os 12 g de vinagre. Vai borbulhar logo. Junte a espuma à massa sem esperar e envolva com uma espátula de silicone, com movimentos envolventes, sem bater.

Cozedura

8. Ao forno, já. Verta a massa na forma, que deve ficar a uns três quartos. Dê-lhe umas pancadas suaves na bancada, com um pano por baixo, para que a massa preencha todo o desenho e as bolhas subam. Coza a 170 °C durante 45 a 50 minutos, até um espeto de madeira espetado no centro sair limpo.
9. Dez minutos e desenforme. Deixe a forma sobre uma grelha 10 minutos exatos. Coloque a grelha por cima, vire com firmeza e levante a forma. Deixe arrefecer por completo antes de decorar.

Notas e conselhos

Com corante em gel. Use de 5 a 7 g (entre 1 e 1 ½ colheres de chá) e junte-o no mesmo momento, com a baunilha. Quase não acrescenta água, por isso não é preciso mudar mais nada.

Com corante líquido de supermercado. Vai precisar de 15 g (1 colher de sopa) para um vermelho intenso. Como leva muita água, retire esses 15 g ao leite do leitelho: use 305 g em vez de 320 g.

Cobertura de queijo creme, opcional. Bata 40 g de manteiga amolecida com 100 g de açúcar em pó. Junte 120 g de queijo creme para barrar, frio, e bata só até ligar. Aligeire com 1 ou 2 colheres de sopa de leite até cair em fio e espalhe sobre o bolo frio.

Sem corante. Fica um bolo suave de cacau, mais castanho do que vermelho. Continua a ser muito bom, mas já não é red velvet.

Conservação

• Sem cobertura, mantém-se 4 dias à temperatura ambiente num recipiente hermético.
• Com cobertura de queijo creme, sempre no frigorífico e até 3 dias. Tire-o meia hora antes de servir para que o miolo recupere a textura.
• Para congelar, sem cobertura e em fatias embrulhadas em película aderente, até 3 meses.

Que forma usar

Esta receita foi pensada para uma forma de 2,5 litros. Faço-a na Blaze e na Clásico. E fica igualmente bem nas restantes formas de 2,5 litros: a Bloom, a Flow, a Plait, a Twist, a Gleam, a Flare e a Vortex.

Em mini bolos. A receita completa enche duas formas Tetrad, de quatro cavidades cada uma. Encha-as até dois terços e comece a verificar a cozedura aos 25 minutos.

Numa forma mais pequena, só se ajustar as quantidades. Com a receita tal como está, a Cascada e a Amour, de 2 litros, e a Espiral, de 1,8 litros, transbordariam. Para as usar, multiplique cada ingrediente por 0,8 nas formas de 2 litros e por 0,7 na de 1,8 litros. Quanto aos ovos, bata-os e pese-os: um ovo classe L tem cerca de 55 gramas sem casca. E comece a verificar a cozedura uns 10 minutos antes.

A regra que nunca falha, seja qual for a forma, é não a encher demais. No guia de capacidades e equivalências encontra os litros de cada uma e como converter qualquer receita.

O que usei

• A forma Blaze, de 2,5 litros, em alumínio fundido com dupla camada antiaderente.
• O conjunto de tabuleiros de forno com grelha. É na grelha que o bolo passa os seus dez minutos antes de desenformar e onde arrefece depois, com o ar a circular por baixo.
• Uma tábua de madeira de oliveira ou de teca para o levar à mesa e cortá-lo à frente de todos.
• Um pincel de pastelaria. Se a sua forma já tem algum uso, reveja como cuidar do antiaderente para que continue a desenformar como no primeiro dia.

Perguntas frequentes

Porque é que o red velvet leva vinagre? Por dois motivos. No leitelho, a sua acidez torna o miolo mais macio. No fim, misturado com o bicarbonato, produz a espuma que torna a massa mais fofa mesmo antes de ir ao forno.

Posso usar leitelho comprado? Sim. Use 380 g de leitelho e salte o passo de talhar o leite.

Que corante é melhor para o red velvet? Em pó ou em gel, porque dão um vermelho intenso sem acrescentar água. Com corante líquido de supermercado também resulta, mas é preciso usar mais e retirar essa mesma quantidade de leite.

Posso fazer mini bolos red velvet? Sim. A receita completa enche duas formas Tetrad até dois terços. Comece a verificar a cozedura aos 25 minutos.

Serve para uma forma de 2 litros? Só ajustando as quantidades: multiplique cada ingrediente por 0,8 e comece a verificar a cozedura 10 minutos antes.