Gâteau à la banane au cœur de cannelle et noisettes

À la maison, il y a toujours deux ou trois bananes qui noircissent avant que quelqu’un les mange. C’est pour elles que ce gâteau existe.

C’est ma version du gâteau à la banane de toujours, avec deux choses qui changent tout. La première, c’est le beurre noisette, qui lui donne un fond de caramel et de noisette. La seconde est cachée : une couche de cassonade, de cannelle et de noisettes qui forme un cœur à l’intérieur du gâteau et n’apparaît qu’à la découpe.

Les noisettes ne sont pas là par hasard. À Tarragone, où se trouve Erreke, la noisette est le fruit sec de toujours, et elle s’entend à merveille avec la banane et la cannelle.

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Trois détails qui font la différence

Des bananes presque noires. Plus elles sont mûres, plus elles sont sucrées et parfumées. Si la peau est encore jaune, attendez deux jours ou utilisez l’astuce du four que je vous donne dans les notes.

Le beurre noisette. Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il dore fait griller ses particules de lait. Ce sont cinq minutes de plus, et c’est ce qui fait qu’on vous demande ce qu’il y a dedans.

Les œufs fouettés avec le sucre. Les monter jusqu’à ce qu’ils blanchissent incorpore de l’air à la pâte. Avec autant de fruit, c’est ce qui évite un gâteau lourd.

La recette : Gâteau à la banane au cœur de cannelle et noisettes

• Préparation : 25 minutes (plus 15 minutes pour laisser tiédir le beurre)
• Cuisson : 55 à 65 minutes
• Repos avant démoulage : 10 minutes
• Portions : 12 à 16 parts
• Moule : 2,5 litres (Clásico ou Bloom)

Ingrédients

Pour le cœur de cannelle et noisettes

• 50 g de farine de blé T45
• 65 g de cassonade bien tassée
• 5 g de cannelle moulue (2 cuillères à café)
• 35 g de noisettes torréfiées et hachées
• 25 g de beurre doux fondu

Pour le gâteau

• 380 g de farine de blé T45
• 5 g de bicarbonate de soude (1 cuillère à café)
• 4 g de sel fin (1 cuillère à café rase)
• 8 g de cannelle moulue (1 cuillère à soupe)
• 1 pincée de noix de muscade
• 270 g de sucre blanc
• 90 g de cassonade
• 100 g de beurre doux (pour le beurre noisette)
• 55 ml d’huile de tournesol
• 4 gros œufs
• 10 ml d’extrait de vanille (2 cuillères à café)
• 360 à 380 g de bananes très mûres, pelées et écrasées (3 grosses ou 4 moyennes)
• 160 g de yaourt nature non sucré, à la grecque ou classique

Pour le moule

• Beurre pommade
• 1 cuillère à soupe de farine

Pas à pas

Avant de commencer

1. Préparez le beurre noisette. Dans une casserole à feu moyen, faites fondre les 100 g de beurre sans cesser de remuer. Il va d’abord mousser, puis devenir doré et sentir la noisette, et vous verrez de petits points bruns au fond. À ce moment-là, retirez-le du feu, versez-le dans un bol et laissez-le tiédir 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Il doit refroidir sans se solidifier.
2. Préparez le moule. Au pinceau, badigeonnez tout l’intérieur de beurre pommade, non fondu, en passant dans chaque arête et autour de la cheminée centrale. Saupoudrez la farine, tournez le moule pour qu’elle couvre tout et retournez-le pour faire tomber l’excédent.
3. Préchauffez le four. À 165 °C, en chaleur statique (voûte et sole), sans chaleur tournante. Placez la grille au niveau le plus bas et ne laissez aucune plaque à l’intérieur, pour que la chaleur arrive uniformément sur tout le moule.

La pâte

4. Le cœur. Mélangez la farine, la cassonade, la cannelle et les noisettes. Ajoutez le beurre fondu et remuez à la fourchette jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé. Réservez.
5. Les ingrédients secs. Dans un grand bol, tamisez la farine avec le bicarbonate, le sel, la cannelle et la muscade.
6. Les ingrédients liquides. Au robot ou au batteur électrique, fouettez les œufs avec les deux sucres pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez le beurre noisette tiédi, l’huile et la banane, et mélangez juste ce qu’il faut. Terminez avec le yaourt et la vanille.
7. Réunissez les deux préparations. Ajoutez les ingrédients secs petit à petit, à vitesse minimale ou à la spatule, et arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces de farine. Si vous mélangez trop, le gâteau devient dur.

Montage et cuisson

8. En couches. Versez la moitié de la pâte dans le moule. Répartissez la garniture par-dessus en un anneau régulier, sans toucher la paroi extérieure : le sucre collé au métal brûle et accroche. Recouvrez avec le reste de la pâte. Le moule sera rempli aux trois quarts environ, pas plus.
9. Enfournez. À 165 °C pendant 55 à 65 minutes. À partir de 50 minutes, piquez le centre avec une pique en bois en évitant la couche de garniture, qui ressort toujours humide. C’est cuit quand la pique ressort propre.
10. Dix minutes, puis démoulez. Posez le moule sur une grille pendant 10 minutes exactement. Placez la grille par-dessus, retournez d’un geste franc et soulevez le moule bien droit. Laissez refroidir complètement avant de couper.

Notes et conseils

Des bananes pas assez mûres ? Mettez-les entières, avec la peau, au four à 160 °C pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la peau noircisse. Laissez-les refroidir, épluchez-les et utilisez-les.

Un beurre noisette sans stress. Prenez une casserole à fond clair pour bien voir la couleur. Il passe de doré à brûlé en quelques secondes : retirez-le dès qu’il sent la noisette.

Sans noisettes. En cas d’allergie à la maison, retirez-les de la garniture. Le cœur de cannelle fonctionne tout aussi bien. Vous pouvez aussi les remplacer par des noix.

Pour servir. Un voile de sucre glace, et c’est prêt. Il est encore meilleur le lendemain, quand la banane a diffusé son humidité dans toute la mie.

Conservation

• Il se garde 4 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ou bien couvert.
• S’il fait plus de 25 °C dans votre cuisine, gardez-le au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de le manger.
• Pour le congeler, en parts emballées dans du film alimentaire, jusqu’à 3 mois. Décongelez à température ambiante.

Quel moule utiliser

Cette recette est prévue pour un moule de 2,5 litres. Je la fais dans le Clásico, dont les cannelures droites mettent bien en valeur la couleur dorée de la banane, et dans le Bloom. Et elle réussit tout aussi bien dans nos autres moules de 2,5 litres : le Flow, le Blaze, le Plait, le Twist, le Gleam, le Flare et le Vortex.

Dans un moule plus petit, seulement en adaptant les quantités. Avec la recette telle quelle, le Cascada et l’Amour, de 2 litres, et l’Espiral, de 1,8 litre, déborderaient. Pour les utiliser, multipliez chaque ingrédient par 0,8 pour les moules de 2 litres et par 0,7 pour celui de 1,8 litre. Les œufs, battez-les et pesez-les : un gros œuf pèse environ 55 grammes sans sa coquille. Et commencez à vérifier la cuisson une dizaine de minutes plus tôt.

La règle qui ne trompe jamais, quel que soit le moule : ne pas trop le remplir. Dans le guide des capacités et équivalences, vous trouverez le volume de chacun et la façon d’adapter n’importe quelle recette.

Ce que j’ai utilisé

• Le moule Clásico ou le moule Bloom, tous deux de 2,5 litres, en aluminium moulé avec double revêtement antiadhésif.
• Le set de plaques de four avec grille. C’est sur la grille que le gâteau passe ses dix minutes avant le démoulage, puis qu’il refroidit, avec l’air qui circule par-dessous.
• Une planche en bois d’olivier ou en teck pour l’apporter à table et le couper devant tout le monde.
• Un pinceau de pâtisserie. Si votre moule a déjà bien servi, relisez comment entretenir le revêtement antiadhésif pour qu’il continue à démouler comme au premier jour.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des bananes congelées ? Oui. Décongelez-les dans une passoire, jetez le liquide qu’elles rendent et pesez-les une fois égouttées. Si vous ne les égouttez pas, la pâte sera trop humide.

Puis-je le faire sans beurre noisette ? Oui, en faisant simplement fondre le beurre. Le gâteau sera bon, mais il perdra cette touche de caramel et de noisette qui le rend différent.

Pourquoi la garniture à la cannelle tombe-t-elle au fond ? Cela arrive souvent quand la première couche de pâte est trop fine ou la garniture trop friable. Étalez bien la moitié de la pâte et pressez un peu la garniture entre vos doigts avant de la répartir.

Pourquoi ne faut-il aucune plaque dans le four ? Une plaque sous le moule freine la chaleur qui arrive à la base. Dans un gâteau haut et aussi riche en fruit que celui-ci, le centre mettrait beaucoup plus de temps à cuire.

Cette recette convient-elle à un moule de 2 litres ? Seulement en adaptant les quantités : multipliez chaque ingrédient par 0,8 et commencez à vérifier la cuisson 10 minutes plus tôt.