Bizcocho de plátano con corazón de canela y avellanas

En casa siempre hay dos o tres plátanos que se ponen negros antes de que nadie se los coma. Para eso existe este bizcocho.

Es mi versión del bizcocho de plátano de toda la vida, con dos cosas que lo cambian por completo. La primera es la mantequilla tostada, que le da un fondo a caramelo y a avellana. La segunda va escondida: una capa de azúcar moreno, canela y avellanas que forma un corazón dentro del bizcocho y que solo aparece cuando cortas.

Las avellanas no son casualidad. En Tarragona, donde está Erreke, la avellana es el fruto seco de siempre, y con el plátano y la canela se entiende de maravilla.

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Tres detalles que marcan la diferencia

Plátanos casi negros. Cuanto más maduros, más dulces y más aroma. Si la piel todavía está amarilla, espera un par de días o usa el truco del horno que te cuento en las notas.

Mantequilla tostada. Cocinar la mantequilla hasta que se dora tuesta sus sólidos lácteos. Son cinco minutos más y es lo que hace que la gente pregunte qué lleva.

Huevos batidos con el azúcar. Montarlos hasta que blanqueen mete aire en la masa. Con tanta fruta, es lo que evita que el bizcocho quede pesado.

La receta: Bizcocho de plátano con corazón de canela y avellanas

• Preparación: 25 minutos (más 15 de templado de la mantequilla)
• Horneado: 55 a 65 minutos
• Reposo antes de desmoldar: 10 minutos
• Raciones: 12 a 16 porciones
• Molde: 2,5 litros (Clásico o Bloom)

Ingredientes

Para el corazón de canela y avellanas

• 50 g de harina de trigo
• 65 g de azúcar moreno bien apretado
• 5 g de canela molida (2 cucharaditas)
• 35 g de avellanas tostadas y picadas
• 25 g de mantequilla sin sal, derretida

Para el bizcocho

• 380 g de harina de trigo
• 5 g de bicarbonato sódico (1 cucharadita)
• 4 g de sal fina (1 cucharadita rasa)
• 8 g de canela molida (1 cucharada)
• 1 pizca de nuez moscada
• 270 g de azúcar blanco
• 90 g de azúcar moreno
• 100 g de mantequilla sin sal (para tostar)
• 55 ml de aceite de girasol
• 4 huevos L
• 10 ml de extracto de vainilla (2 cucharaditas)
• 360 a 380 g de plátano muy maduro, pelado y machacado (3 grandes o 4 medianos)
• 160 g de yogur natural sin azúcar, griego o normal

Para el molde

• Mantequilla en pomada
• 1 cucharada de harina

Paso a paso

Antes de empezar

1. Tuesta la mantequilla. En un cazo a fuego medio, derrite los 100 g de mantequilla sin dejar de remover. Primero hará espuma; después se volverá dorada, olerá a avellana y verás puntitos tostados en el fondo. En ese momento retírala del fuego, pásala a un bol y déjala templar 10 a 15 minutos en la nevera. Tiene que enfriarse sin volver a solidificarse.
2. Prepara el molde. Pinta todo el interior con un pincel y mantequilla en pomada, sin derretir, entrando en cada arista y en el tubo central. Espolvorea la harina, gira el molde para que cubra todo y sacude el sobrante boca abajo.
3. Precalienta el horno. A 165 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Coloca la rejilla en la posición más baja y no dejes ninguna bandeja dentro, para que el calor llegue parejo a todo el molde.

La masa

4. El corazón. Mezcla la harina, el azúcar moreno, la canela y las avellanas. Añade la mantequilla derretida y remueve con un tenedor hasta tener una textura de arena mojada. Reserva.
5. Los secos. En un bol grande, tamiza la harina con el bicarbonato, la sal, la canela y la nuez moscada.
6. Los húmedos. En la batidora o con varillas eléctricas, bate los huevos con los dos azúcares durante 3 a 5 minutos, hasta que blanqueen y estén esponjosos. Añade la mantequilla tostada ya templada, el aceite y el plátano, y mezcla solo lo justo. Termina con el yogur y la vainilla.
7. Une las dos mezclas. Añade los secos poco a poco, a velocidad mínima o con una espátula, y para en cuanto no veas restos de harina. Si bates de más, el bizcocho queda duro.

Montaje y horneado

8. Por capas. Vierte la mitad de la masa en el molde. Reparte el relleno por encima en un anillo uniforme, sin que llegue a tocar la pared exterior: el azúcar pegado al metal se quema y se agarra. Cubre con el resto de la masa. El molde quedará a unos tres cuartos, no lo llenes más.
9. Hornea. A 165 °C durante 55 a 65 minutos. A partir del minuto 50, pincha el centro con una brocheta evitando la capa de relleno, que siempre sale húmeda. Está listo cuando la brocheta sale limpia.
10. Diez minutos y desmolda. Deja el molde sobre una rejilla 10 minutos exactos. Coloca la rejilla encima, gira con decisión y levanta el molde en vertical. Déjalo enfriar del todo antes de cortar.

Notas y consejos

¿Plátanos poco maduros? Mételos enteros, con piel, en el horno a 160 °C unos 15 minutos, hasta que la piel se ponga negra. Déjalos enfriar, pélalos y úsalos.

Mantequilla tostada sin sustos. Usa un cazo de fondo claro para ver bien el color. Pasa de dorada a quemada en segundos, así que retírala en cuanto huela a avellana.

Sin avellanas. Si hay alergias en casa, quítalas del relleno. El corazón de canela funciona igual. También puedes cambiarlas por nueces.

Para servir. Un velo de azúcar glas y listo. Está todavía mejor al día siguiente, cuando el plátano ha repartido su humedad por toda la miga.

Conservación

• Aguanta 4 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético o bien tapado.
• Si en tu cocina hace más de 25 °C, guárdalo en la nevera y sácalo media hora antes de comerlo.
• Para congelarlo, en porciones envueltas en film, hasta 3 meses. Descongela a temperatura ambiente.

Qué molde usar

Esta receta está pensada para un molde de 2,5 litros. La hago en el Clásico, que con sus canales rectos deja ver muy bien el dorado del plátano, y en el Bloom. Y sale igual de bien en el resto de nuestros moldes de 2,5 litros: el Flow, el Blaze, el Plait, el Twist, el Gleam, el Flare y el Vortex.

En un molde más pequeño, solo si ajustas las cantidades. Con la receta tal cual, el Cascada y el Amour, de 2 litros, y el Espiral, de 1,8 litros, se desbordarían. Para usarlos, multiplica cada ingrediente por 0,8 en los moldes de 2 litros y por 0,7 en el de 1,8 litros. Los huevos, bátelos y pésalos: un huevo L son unos 55 gramos sin cáscara. Y empieza a comprobar el horneado unos 10 minutos antes.

La regla que no falla con ningún molde es no pasarse de llenado. En la guía de capacidades y equivalencias tienes los litros de cada uno y cómo convertir cualquier receta.

Lo que he usado

• El molde Clásico o el molde Bloom, los dos de 2,5 litros, de aluminio fundido con doble capa antiadherente.
• El set de bandejas de horno con rejilla. La rejilla es donde el bizcocho pasa sus diez minutos antes de desmoldar y donde se enfría después, con el aire circulando por debajo.
• Una tabla de olivo o de teca para llevarlo a la mesa y cortarlo delante de todos.
• Un pincel de repostería. Si tu molde tiene algún tiempo, repasa cómo cuidar el antiadherente para que siga desmoldando como el primer día.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar plátanos congelados? Sí. Descongélalos en un colador, tira el líquido que suelten y pésalos ya escurridos. Si no los escurres, la masa queda demasiado húmeda.

¿Puedo hacerlo sin tostar la mantequilla? Sí, derritiéndola sin más. El bizcocho sale bueno, pero pierde el toque a caramelo y avellana que lo hace distinto.

¿Por qué el relleno de canela se va al fondo? Suele pasar cuando la primera capa de masa es muy fina o el relleno está muy suelto. Reparte bien la mitad de la masa y aprieta un poco el relleno con los dedos antes de repartirlo.

¿Por qué no puede haber ninguna bandeja en el horno? Una bandeja debajo del molde frena el calor que llega a la base. En un bizcocho alto y con tanta fruta como este, el centro tardaría mucho más en cuajar.

¿Sirve para un molde de 2 litros? Solo ajustando las cantidades: multiplica cada ingrediente por 0,8 y empieza a comprobar el horneado 10 minutos antes.